Wie unterscheiden sich Joghurt und Kefir?

Auch wenn es nicht so aussieht, gibt es Unterschiede zwischen diesen Lebensmitteln, die über die Tatsache hinausgehen, dass man Joghurt meistens mit dem Löffel isst und Kefir aus dem Becher trinkt. Wir stellen beide Produkte hier genauer vor.

Geprüft und freigegeben von der Ernährungswissenschaftlerin Maria Patricia Pinero Corredor.

Geschrieben von babel

Letzte Aktualisierung: 16. Januar 2025

Griechischer Joghurt, Fruchtjoghurt oder fettfreier Joghurt sind nur einige der Joghurtsorten, die man in den Supermarktregalen findet. Diese Vielfalt macht Joghurt zu einer beliebten Zwischenmahlzeit für viele Menschen auf der ganzen Welt.

Kefir ist ein weiteres Milchnebenprodukt, das in den letzten Jahren immer beliebter geworden ist und Ähnlichkeiten mit Joghurt aufweist: Beide Lebensmittel werden durch einen Fermentationsprozess hergestellt, sind weiß wie Milch und haben probiotische Wirkungen. Das bedeutet, dass sie Mikroorganismen enthalten, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken können, indem sie die Mikrobiota im Darm stärken.

Diese spielt eine wichtige Rolle bei der körpereigenen Abwehr und bei der Verstoffwechselung bestimmter Nahrungsmittel. Viele Menschen glauben, dass Kefir und Joghurt dasselbe sind oder dass Kefir eine Art Joghurt ist.

Hier sind einige Unterschiede zwischen Joghurt und Kefir, damit du beim nächsten Einkauf eine bewusste Entscheidung treffen kannst.

1. Probiotika und Fermentationsprozess

Zwar gelten beide als probiotische Lebensmittel, der Unterschied zwischen Joghurt und Kefir liegt jedoch in der Menge und Art der enthaltenen Probiotika. Bei der Herstellung von Joghurt findet eine Milchsäuregärung statt, bei der ausschließlich Milchsäurebakterien eingesetzt werden.

Dabei handelt es sich hauptsächlich um die Stämme Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. In einigen Fällen werden während des Herstellungsprozesses auch andere Stämme zugesetzt.

Diese werden als “probiotische” Joghurts bezeichnet, die insgesamt zwischen vier und sechs verschiedene Bakterienstämme enthalten. Bei der Herstellung von Kefir findet eine lakto-alkoholische Gärung statt, da nicht nur Milchsäurebakterien, sondern auch Bifidobakterien und Hefen beteiligt sind.

Man geht davon aus, dass Kefir mehr als 50 verschiedene Stämme von Probiotika enthält. In diesem Fall hat Kefir eine größere Anzahl an Probiotika als Joghurt, was bedeutet, dass er einen größeren gesundheitlichen Nutzen haben könnte, da diese größere Vielfalt an Mikroorganismen die Darmmikrobiota weiter stärken könnte.

Ein weiterer Punkt, der eng damit zusammenhängt, ist, dass Joghurt (vor allem industriell hergestellter Joghurt) in der Regel einem zweiten Pasteurisierungsprozess unterzogen wird, um ihn länger haltbar zu machen, wobei viele der guten Bakterien verloren gehen. Kefir hingegen kann diese zweite Pasteurisierung nicht durchlaufen, da dieser Vorgang seine Eigenschaften verändern würde.

Deshalb enthält er nicht nur von Natur aus mehr Probiotika, sondern ist auch länger haltbar als viele industriell hergestellte Joghurts.

2. Herstellung

Ein weiterer Unterschied zwischen Kefir und Joghurt ist das Herstellungsverfahren. Die Herstellung von Kefir ist ganz einfach: Man gibt die Kefirknollen (die gallertartig sind und an Blumenkohl erinnern) in Milch und lässt sie 24 bis 48 Stunden gären.

Dieser Prozess findet bei Raumtemperatur (zwischen 20 und 24 °C) statt und erfordert keine Wärmezufuhr. Bei Joghurt ist der Prozess etwas komplizierter.

Wie man sieht, ist Joghurt in kürzerer Zeit fertig, erfordert aber etwas mehr Arbeit.

Zuerst muss die Milch auf etwa 45 °C erhitzt werden, dann wird das Ferment zugegeben (die Mikroorganismen werden in Beuteln verkauft), in Gläser abgefüllt und acht bis zehn Stunden an einem Ort mit einer konstanten Temperatur von 45 °C stehen gelassen.

Zu beachten ist, dass Joghurt nur aus Milch hergestellt werden kann, und zwar sowohl aus Kuh- als auch aus Ziegenmilch oder sogar aus Pflanzenmilch (in diesem Fall werden die Ruhezeit und die Menge des Ferments erhöht, um die gewünschte Konsistenz zu erzielen).

Kefir hingegen kann sowohl mit Milch als auch mit Wasser hergestellt werden. In diesem Fall muss der Zubereitung Zucker zugesetzt werden, damit die Gärung stattfinden kann.

3. Kaloriengehalt

Einer der häufigsten Vergleichsaspekte zwischen diesen beiden Lebensmitteln ist: “Welches hat mehr Kalorien”? Die Antwort ist: Joghurt.

100 Gramm Kefir haben 52 Kalorien, während Joghurt bei gleicher Menge 78 Kalorien hat. Was das Eiweiß betrifft, so enthalten beide Eiweiß, aber die Werte sind sehr ähnlich: 3,59 Gramm pro 100 Gramm Kefir gegenüber 3,82 Gramm pro 100 Gramm Joghurt. Dasselbe gilt für die anderen Mikronährstoffe pro 100 g:

• Kalzium: 124 mg in Kefir und 127 in Joghurt.
• Phosphor: 100 mg in Kefir und 101 mg in Joghurt.
• Thiamin (Vitamin B1)0,03 mg in Kefir und 0,05 mg in Joghurt.
• Vitamin D: 1 mg in Kefir und 0,78 mg in Joghurt.

Wichtig ist auch, dass bei der Herstellung von Kefir durch Hefe und alkoholische Gärung eine geringe Menge Alkohol entsteht (normalerweise nicht mehr als 3 %). Joghurt dagegen ist völlig alkoholfrei.

4. Konsistenz

Dies ist vielleicht einer der auffälligsten Unterschiede, den man mit bloßem Auge erkennen kann: Joghurt hat eine cremige, geschmeidige Konsistenz, weshalb er normalerweise mit einem Löffel gegessen wird.

Dabei spielen Bakterien eine Rolle, denn bei der Fermentation entsteht Milchsäure, die das Milcheiweiß gerinnen lässt und ihm seine cremige Konsistenz verleiht. Kefir hingegen ist flüssiger als Joghurt und wird daher meist wie ein Getränk im Glas oder Becher serviert.

Im Gegensatz zu Joghurt sind die Fermentationsprodukte von Kefir komplexer, da verschiedene Säuren und Gase entstehen, ohne jedoch zu gerinnen.

5. Geschmack

Die meisten von uns haben schon einmal Naturjoghurt gegessen – er hat einen säuerlichen Geschmack. Die Intensität dieses Geschmacks hängt jedoch von der Milch ab, aus der er hergestellt wurde. Wird er zum Beispiel aus Pflanzenmilch hergestellt, ist er weniger sauer als das Produkt aus Vollmilch.

Kefir schmeckt zwar auch sauer, aber intensiver und hat eine prickelnde Note, die seinen Geschmack unterstreicht. Die komplexen symbiotischen Beziehungen zwischen Bakterien und Hefe, die bei der Gärung entstehen, sind für den einzigartigen Geschmack verantwortlich.

6. Herkunft

Obwohl beide Lebensmittel eine “lange Geschichte” haben, haben sie unterschiedliche Ursprünge und Herkunftsorte. Kefir stammt aus dem Kaukasus und wurde erstmals 2000 v. Chr. erwähnt.

Die Kefirknollen wurden von Generation zu Generation weitergegeben und als sehr wertvoll angesehen. Joghurt ist sogar noch älter: Aufzeichnungen zufolge stammt Joghurt aus dem Nahen Osten, mit einem Ursprung zwischen 5.000 und 10.000 Jahren vor Christus.

Hirten entdeckten ihn durch Zufall. Sie transportierten die Milch von Ziegen oder anderen Tieren in Säcken aus Därmen, die die Gärung förderten.

Wann sollte man keinen Kefir trinken?

Einige der Wirkungen, die mit dem Verzehr von Kefir in Verbindung gebracht werden, sind eine erhöhte antimikrobielle, entzündungshemmende und sogar blutdrucksenkende Aktivität. Obwohl Kefir von den meisten Menschen gut vertragen wird, gibt es Menschen, die ihn meiden oder nur unter ärztlicher Aufsicht zu sich nehmen sollten, da er gesundheitliche Probleme verursachen kann. Zu den Gruppen, für die Kefir kontraindiziert ist, gehören

• Schwangere Frauen
• Kleinkinder
• Personen mit aktiven Hefe- oder Pilzinfektionen
• Menschen mit Lupus, erworbenem Immundefektsyndrom oder Immunschwäche im Allgemeinen

Außerdem kann Kefir bei manchen Menschen Nebenwirkungen wie Blähungen, Magenverstimmungen oder Durchfall hervorrufen. In diesem Fall sollte auf den Verzehr verzichtet werden.

Wann sollte man keinen Joghurt essen?

Da Joghurt keinen Alkoholgehalt wie Kefir hat (wenn auch gering), ist er für die meisten Menschen geeignet, auch für Schwangere und Kinder.

Bei Menschen mit Laktoseintoleranz kann es zu Nebenwirkungen kommen (z. B. Blähungen oder Völlegefühl). Joghurt enthält jedoch aufgrund des Fermentationsprozesses nur geringe Mengen Laktose. Dadurch ist er auch für Menschen mit Laktoseintoleranz gut verträglich.

Gleiches gilt für Kefir.

Was ist also besser: Kefir oder Joghurt?

Obwohl die Vorteile von Joghurt und Kefir ähnlich sind und vor allem auf die Darmgesundheit abzielen, ist Kefir möglicherweise vorteilhafter, da er einen höheren Anteil an Probiotika enthält als Joghurt. Was den Nährwert betrifft, so sind beide mit Ausnahme des Kaloriengehalts ziemlich ähnlich, obwohl der Unterschied auch nicht besonders groß ist. Geschmack und Konsistenz sind eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Wenn du einen kräftigeren Geschmack magst, solltest du Kefir wählen, aber wenn du etwas Milderes und Cremiges magst, ist Joghurt ideal. Abgesehen von den Unterschieden zwischen Joghurt und Kefir sind beide gute und leckere Optionen für deine Ernährung. Sie eignen sich zum Frühstück, als Zwischenmahlzeit am Vormittag oder als gesunder und leckerer Snack zwischendurch. Achte jedoch aus gesundheitlichen Gründen darauf, dass du naturbelassene Varianten ohne künstliche Aromen und Zuckerzusatz wählst.