Beeinflusst die Oxidation die Qualität von Obst?

28 Dezember, 2019
Nach dem Schneiden werden viele Obstsorten schnell braun. Diese Verfärbung schadet der Gesundheit nicht, doch das Obst verliert einige sehr gesunde Eigenschaften. Deshalb ist es wichitg, Obst richtig zu lagern und aufzubewahren. Erfahre heute mehr zu diesem Thema!

Sehr viele Obstsorten nehmen nach dem Schneiden schnell eine bräunliche Farbe an. Dies ist auf die enzymatische Bräunung zurückzuführen, die erfolgt, wenn das Enzym Phenolase in der Frucht mit dem Sauerstoff in der Luft reagiert. Die Oxidation ist ein Schutzmechanismus der Zellen.

Die Braunfärbung bedeutet jedoch nicht, dass das Obst nicht mehr zum Verzehr geeignet ist. Doch es erfährt verschiedene Veränderungen, die interessant sind und über die du Bescheid wissen solltest. Wir gehen diesem Thema anschließend etwas genauer auf die Spur. 

Geschnittenes Obst, das sich braun färbt, hat andere organoleptische Eigenschaften und auch die Nährstoffzusammensetzung verändert sich. Dadurch kann es auch zu Veränderungen der Qualität kommen. Es ist deshalb wichtig, die Oxidation von Obst im Rahmen des Möglichen zu verhindern. 

Durch die Reaktion mit dem Sauerstoff in der Luft entstehen freie RadikaleDiese schaden der menschlichen Gesundheit und sollten deshalb so gut wie möglich begrenzt werden. Zwar gibt es keine klare Evidenz, dass der Konsum oxidierter Früchte in diesem Zusammenhang einen Risikofaktor darstellen oder bestimmte Krankheiten begünstigen könnte, doch trotzdem empfiehlt es sich, den Konsum braungefärbten Obstes wenn möglich zu vermeiden.

Die Oxidation ist eine Kettenreaktion. Sobald dieser Prozess beginnt, kommt es zu verschiedenen Veränderungen, bis alle darin implizierten Substanzen umgewandelt wurden. Besonders schnell verfärben sich beispielsweise Äpfel und Avocados. 

Oxidation von Obst

Oxidation von Obst: Phenole

Im Kontakt mit Sauerstoff kommt es zu einer Verminderung der phenolischen Verbindungen in Obst. Diese wirken antioxidativ und sind deshalb wichtig im Kampf gegen freie Radikale. Aus diesem Grund hat braun gefärbtes Obst durch die Oxidation weniger Gesundheitsvorteile als frisches Obst.

Die Phenole treten in Kontakt mit dem Enzym Polyphenol-Oxidase, wenn man das Obst schneidetIn der Folge dunkeln die Schnittflächen nach, da der Oxidationsprozess beginnt.

Dabei ist zu berücksichtigen, dass sich freie Radikale sehr negativ auf die Zellen auswirken und eine wichtige Rolle bei degenerativen Krankheiten spielen. Deshalb ist es sehr wichtig, ausreichend Antioxidantien einzunehmen, um die Zelloxidation zu verhindern. 

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Vitamine nach der Oxidation von Obst

Andererseits ist zu beachten, dass auch die in Obst enthaltenen Vitamine oxidieren. So wird beispielsweise das Vitamin C in eine inaktive Form umgewandelt. Durch diesen Prozess verliert dieses Vitamin seine positive Wirkung auf den menschlichen Körper.

Die Oxidation von Obst reduziert also deutlich die vorteilhaften Eigenschaften dieser Lebensmittel: Die Vitamine verlieren ihre Funktionalität und die antioxidative Wirkung geht verloren.

Wie kann man die Oxidation von Obst verhindern?

Obst mit Zitronensäure oxidiert nicht. Deshalb ist Zitronensaft sehr nützlich, um geschnittenes Obst zu konservieren und so den Oxidationsprozess hinauszuzögern.

Andererseits kann man auch den Kontakt der Schnittflächen mit Sauerstoff verhindern, indem man das Obst entsprechend vakuumverpackt oder in Plastiktüten aufbewahrt.

Während industrieller Prozesse werden diese Lebensmittel in einer veränderten Atmosphäre mit weniger Sauerstoff verarbeitet, um den Oxidationsprozess zu verlangsamen und das Leben des Produktes zu verlängern. Auch Kälte verlangsamt diesen Prozess. Du kannst also das Obst im Kühlschrank aufbewahren, um der Braunfärbung vorzubeugen.

Wie kann man die Oxidation von Obst verhindern?

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Hitzebehandlung

Eine weitere Möglichkeit, um die Oxidation zu verhindern, sind Hitzebehandlungen. Dadurch wird das für die Braunfärbung verantwortliche Enzym zerstört. Du kannst also bestimmte Lebensmittel einfach kochen, um den Oxidationsprozess zu verhindern. Vergiss jedoch nicht, dass auch durch Erhitzung Nährstoffe verloren gehen.

Wenn du zum Beispiel einen rohen Apfel schneidest, wird er sehr schnell braun. Du kannst ihn jedoch im Backrohr erhitzen, um dies zu verhindern. Der Apfel wird dadurch länger haltbar.

Abschließende Bemerkung

Du kannst durch die Oxidation braungefärbtes Obst ohne jedes Risiko essenVergiss jedoch nicht, dass sich dadurch die für deine Gesundheit vorteilhaften Eigenschaften reduzieren.

Deshalb empfiehlt es sich, das Obst entsprechend zu konservieren, um den Oxidationsprozess hinauszuzuögern. Es eignen sich Methoden wie das Beträufeln mit Zitronensaft, das Aufbewahren im Kühlschrank oder eine Vakuumverpackung, um den Kontakt der Schnittflächen mit Sauerstoff zu verhindern. 

  • Coultate TP., Food: the chemistry of its components. The Royal Society of Chemistry, 2002.
  • Davidson A., Oxford companion to food. OUP, 1999.