Vanilleessenz und Vanilleextrakt: Was ist der Unterschied?
Vanille ist eines der bekanntesten, am meisten geschätzten und verwendeten Gewürze der Welt. Bevor man es jedoch in der Küche verwendet, ist es normal, zwei seiner Formen zu verwechseln oder sich nicht sicher über deren Unterschiede zu sein: Vanilleessenz und -extrakt.
Es ist interessant und nützlich, die Eigenschaften der beiden Formen zu kennen. Auf diese Weise bist du bestens gewappnet, um die geeignetste zu wählen und jederzeit das beste Produkt für das jeweilige Rezept zu nutzen.
Vanilleessenz und -extrakt: das Wichtigste zu diesem Gewürz
Vanille gehört zu den am meisten verwendeten Gewürzen der Welt. Es hat etwa 200 flüchtige Verbindungen, die ihm eine große Vielfalt an Aromaprofilen verleihen. Diese variieren je nach Sorte oder Anbauart.
Die natürliche Darreichungsform ist die Frucht der Pflanze in Form einer Schote, die allerdings selten und teuer ist. Deshalb hat die Industrie auf das Interesse reagiert, eine billigere und leichter zu beschaffende Version zu entwickeln: künstliche Vanille oder Essenzen.
Das erste Volk, das Vanille angebaut hat, waren die Totonaken in Mexiko, für die sie ein kulturelles Symbol darstellte. Sie schickten die Vanille zu den Azteken, die sie zum Aromatisieren von Schokoladengetränken verwendeten.
Heutzutage fügen wir sie auch Milchzubereitungen wie Joghurt oder Speiseeis zu und benutzen sie als Aromastoff in vielen Fertigprodukten.
Wie wird Vanille gewonnen?
Echte Vanille stammt aus der Blüte einer Orchidee: der Vanilla planifolia. Sie ist in Zentralamerika beheimatet, von wo aus sie sich nach Europa ausgebreitet hat. Später führten die Franzosen sie auf den afrikanischen Inseln im Indischen Ozean ein: Madagaskar, Réunion und Komoren, die in der heutigen Zeit die Hauptlieferanten dieses Gewürzes sind.
Ihre schotenförmige Frucht hat eine Erntezeit zwischen 6 und 9 Monaten nach der Bestäubung. Sie sollte etwa 20 Zentimeter messen. Im Inneren befinden sich Tausende von Samen, die von Nährstoffen umgeben sind: Zucker, Fette, Aminosäuren und Phenole.
Diese werden geerntet, wenn sie noch grün sind. Um die Schote zu erhalten, die wir später käuflich erwerben oder weiterverarbeiten können, ist ein Reifeprozess nötig, der aus 3 Phasen besteht:
- In einer ersten Stufe setzen die Erntehelfer sie hohen Temperaturen durch Sonnenwärme, Eintauchen in kochendes Wasser oder Dampf aus.
- Anschließend breiten sie sie in der Sonne aus und schützen sie ein paar Tage lang mit einem Tuch. Durch die Hitze verdampft ein Teil der Feuchtigkeit aus der Schote und hemmt das mikrobielle Wachstum.
- Im dritten Schritt richten und glätten die Erntehelfer sie von Hand und lassen sie einige Wochen lang trocknen. Danach folgt eine Lagerzeit, während der sie einen ausgeprägteren Geschmack und ein stärkeres Aroma erhält. In Madagaskar zum Beispiel dauert dies 40 Tage, in Mexiko hingegen einige Monate lang.
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Wie wird Vanilleextrakt gewonnen?
Um Vanilleextrakt zu gewinnen, verwenden die Hersteller die Originalfrucht der Pflanze als Ausgangspunkt. Sie weichen die Schoten in einer Mischung aus Ethylalkohol und Wasser ein. Auf diese Weise gehen alle Verbindungen und Aromen der Frucht in die Flüssigkeit über. Vanillin ist einer der stärksten Geschmacks- und Aromastoffe.
Es ist ein reines Produkt, bei dem nur die notwendigen Flüssigkeiten verwendet werden, um die Wirkstoffe aus der ursprünglichen Frucht zu extrahieren. Durch seine Reifung entwickelt sich einen komplexerer und stärkerer Geschmack.
Es gibt spezifische Vorschriften, die die Qualitätskontrolle des Vanilleextrakts ermöglichen. In den Vereinigten Staaten muss es zum Beispiel mindestens 35% Alkohol und etwa 400 Gramm Vanillesamen pro 4 Liter enthalten.
Darüber hinaus ist die Möglichkeit der Zugabe von Zusatzstoffen wie Zucker, Dextrose oder Glycerin geregelt. Nur die nach diesen Vorschriften hergestellten Produkte dürfen die Bezeichnung Vanilleextrakt auf ihrem Etikett tragen.
Wie wird Vanilleessenz gewonnen?
Vanilleessenz wird synthetisch hergestellt und ist ein Produkt, das das Aroma und den Geschmack der Frucht imitiert, jedoch nicht direkt von ihr stammt.
Vanillin ist der Hauptbestandteil des Aromas der Schoten. Bei der synthetischen Herstellung werden andere Stoffe wie Pinienrinde, Nelkenöl, Lignin oder Reiskleie verwendet. Außerdem verwenden die Hersteller Zusatzstoffe wie Wasser, Ethanol, Emulgatoren und chemische Extrakte.
Vanilleessenz und -extrakt: Was sind die Hauptunterschiede?
Auf den ersten Blick ist es schwierig, zwischen den beiden Typen zu unterscheiden und zu wissen, welcher von ihnen für das jeweilige Rezept besser zu verwenden ist. Ihre Herkunft, ihre Einsatzmöglichkeiten und ihr Endpreis sind jedoch recht unterschiedlich.
Preis
Die Gewinnung von Vanille auf traditionelle Weise ist ein mühsamer Prozess. Die Erntearbeiter bestäuben jede Blüte von Hand und lassen die Schoten aushärten und ruhen. Dieser Prozess kann Wochen bis Monate dauern.
Darüber hinaus gibt es nur wenige Regionen für den Anbau und die Produktion von Vanille. Diese beiden Gründe erklären den hohen Preis von natürlichem Vanilleextrakt und Vanilleschoten. Die Konsequenz ist, dass ein Großteil der Vanille, die wir heutzutage weltweit konsumieren, synthetisch ist.
Ursprung
Wie wir bei der Erläuterung des Herstellungsprozesses gesehen haben, ist der Prozess zur Gewinnung von Vanilleessenz und Vanilleextrakt sehr unterschiedlich. Während das eine ein natürliches Derivat ist, ist das andere eine synthetische Imitation seines Hauptbestandteils.
Verwendungsmöglichkeiten
Hersteller verwenden beide Formen zur Herstellung von Lebensmitteln, die sich jedoch aufgrund des Preis- und Qualitätsunterschieds erheblich verändern können. Die Lebensmittelindustrie benutzt Vanilleessenz bei der Herstellung von Pralinen, Süßigkeiten, Keksen und Müsli.
Wenn es jedoch darum geht, höherwertige Produkte zu erhalten oder solche, in denen Vanille einer der Hauptbestandteile ist, ist es besser, auf Vanilleextrakt zurückzugreifen. In den USA müssen Hersteller von Eiscreme oder Joghurt bei der Produktion natürliche Extrakte verwenden, sonst dürfen sie nicht die Bezeichnung „Vanille“ auf ihren Produkten benutzen.
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Vanilleessenz und -extrakt in der Gastronomie
Es gibt offenkundige Unterschiede zwischen beiden Produkten. Was sie unterscheidet, ist die höhere Qualität, der Geschmack und das Aroma des Extrakts im Vergleich zur Essenz. Aus diesem Grund ist es in der Regel am besten, bei kleinen Mengen das Extrakt zu verwenden.
Es gibt auch andere Formen dieses wertvollen Gewürzes in der Küche. Sowohl Vanilleessenz als auch Vanilleextrakt können durch das Mark der Schote oder durch reines Vanillepulver ersetzt werden.
Angesichts der hohen Kosten des Extrakts und da es möglicherweise schwierig ist, es auf dem Markt zu finden, kannst du es zu Hause aus Schoten und Alkohol herstellen.
Obwohl Vanille hauptsächlich in süßen Rezepten und Zubereitungen verwendet wird, ist es nie zu spät, in der Küche zu experimentieren und zu versuchen, dieses feine Gewürz auch in herzhaften Gerichten einzusetzen und zum Beispiel mit Fleisch oder Fisch zu kombinieren.
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