Marmelade ohne Zucker kochen
Marmelade ohne Zucker klingt paradox, es ist jedoch möglich, wenn du verstehst, was es braucht, um aus Früchten Marmelade zu machen, beziehungsweise Fruchtaufstrich, denn streng genommen handelt es sich dann nicht mehr um Marmelade.
Schmeckt Marmelade ohne Zucker überhaupt?
Marmelade ohne Zucker existiert streng genommen nicht, denn da Marmelade aus Früchten hergestellt wird und Früchte Fruchtzucker enthalten, ist eine Marmelade eigentlich grundsätzlich nie zuckerfrei.
Statt das Produkt „Marmelade ohne Zucker“ zu nennen, müsste es also korrekt heißen „Marmelade ohne Zuckerzusatz“.
Und natürlich ist diese Marmelade genauso lecker wie eine Marmelade, die zu mehr als der Hälfte aus Zucker besteht. Du musst es nur richtig machen und wissen, was du tust. Und genau das erklären wir dir heute.
Wie entsteht normale Marmelade?
Traditionell wird Marmelade nur aus Obst und Zucker hergestellt. Heutzutage wird mit Gelierzucker nachgeholfen, weil die moderne Frau keine Zeit mehr zu haben scheint, die traditionelle Methode anzuwenden, nach der das Obst länger als die heutigen 3 Minuten kochen muss.
Die traditionelle Marmelade wird zu gleichen Teilen Zucker und Obst hergestellt und dann so lange miteinander gekocht, bis die Mischung beginnt, zu gelieren. Der Zucker dient dabei hauptsächlich als Konservierungsstoff und unterstützt den Vorgang des Gelierens.
Bei Marmelade mit Gelierzucker, die moderne Variante, ist dem Zucker bereits ein Geliermittel hinzugesetzt, um das Gelieren schneller zu machen. Außerdem ist meist noch etwas Säure enthalten, damit die Marmelade auch mit säurearmen Früchten, zum Beispiel Erdbeeren, funktioniert.
Ungewöhnlich aber lecker:
Was brauchst du zur Herstellung von Marmelade?
Um Marmelade ohne Zucker (oder auch mit Zucker) zu kochen, brauchst du außer dem Obst einige wenige Komponenten:
- Geliermittel
- Säure
- Konservierungsmittel
Als Geliermittel empfehlen sich pflanzliche Produkte wie Agar-Agar, Guarkernmehl oder Pektin, wobei das Pektin das Geliermittel deiner Wahl sein sollte, denn es ist in Früchten ganz natürlich enthalten und sorgt für eine sehr angenehme Textur der Marmelade.
Säure dient dazu, den Geliervorgang zu unterstützen. Besonders süßes Obst mit wenig Säure geliert schlecht, weswegen traditionelle Marmeladenrezepte (also die aus Omas Zeiten, in denen es noch keinen Gelierzucker gab), immer etwas Zitronensaft oder einen Schuss Obstessig enthalten.
Das Konservierungsmittel ist nur dann nötig, wenn du Marmelade ohne Zucker oder mit reduziertem Zuckergehalt kochst. Der Zucker konserviert den Aufstrich normalerweise.
Fehlt er, muss ein Konservierungsmittel ran. Was zunächst nach Chemie klingt, ist in der Regel nichts anderes als Ameisensäure.
Alle diese drei Zutaten (Geliermittel, Säure und Konservierungsmittel) kannst du einzeln im Handel kaufen, zum Beispiel im Reformhaus, der Apotheke oder im gut sortierten Naturkosthandel.
Da die Dosierung recht schwierig ist, da nicht jedes Produkt die gleichen Eigenschaften aufweist, empfehlen wir den Kauf von Kombiprodukten, die als „Gelfix“ oder „Einmachhhilfe“ etc. im Handel angeboten werden.
Zuckeralternativen
Wenn du Marmelade ohne Zucker herstellen möchtest, dann sicher deshalb, weil du Kalorien sparen und Zucker vermeiden willst. Dann muss dein Ersatz für Zucker konsequenterweise genauso kalorienfrei sein, also KEIN Honig, Agavendicksaft, Reissirup oder andere ähnliche Produkte.
Verwende stattdessen:
- Birkenzucker
- Stevia
- Erythrit
Diese Zuckeralternativen enthalten keine oder kaum Kalorien, süßen jedoch etwas anders als Zucker, sodass du gut abschmecken musst, bis du die für dich persönlich passende Süße herausgefunden hast.
Diese variiert natürlich auch immer von der verwendeten Frucht, sodass keine Pauschalempfehlung gegeben werden kann.
Süß und pikant:
Gelierprobe nicht vergessen!
Wenn du Marmelade ohne Zucker herstellst, ist die Gelierprobe besonders wichtig. Dabei überprüfst du, ob die Marmelade im erkalteten Zustand auch wirklich fest wird oder weiterhin so flüssig bleibt, wie sie im Kochtopf blubbert.
Stelle dazu einige Untertassen in den Kühlschrank, bevor du beginnst, die Marmelade zu kochen.
Bereite die Marmelade nach Anleitung des Produkts zu und gib dann etwas heiße Marmelade auf eine kalte Untertasse und beobachte, was passiert. Tropft die erkaltete Marmelade von der Untertasse, musst du die Masse im Topf nochmal aufkochen und die Gelierprobe nochmals durchführen.
Geliert die Marmelade auch nach dem erneuten Aufkochen nicht, füge etwas zusätzliche Säure hinzu (Zitronensaft oder Obstessig). Funktioniert dies auch nicht, so erhöhe die Menge des Geliermittels.
Hast du aber sauber und nach Anleitung gearbeitet, sollte direkt beim ersten Anlauf alles klappen und die Marmelade ohne Zucker schnell fertig sein.
Hygiene ist wichtig!
Da du bei Marmelade ohne Zucker nur das hinzugesetzte Konservierungsmittel als Schutz vor Schimmel oder Bakterien hast, musst du extrem auf Sauberkeit achten. Die Marmeladengläser müssen absolut keimfrei sein. Koche sie bitte mitsamt der Deckel aus, bevor du sie verwendest!
Ein schmackhafter Trick für zusätzlichen Keimschutz ist es, den Deckel vor dem Verschließen mit zur Marmelade passendem Alkohol zu benetzen. Das könnte zum Beispiel hochprozentiger Rum sein oder ein passender Obstbrand. Viel Spaß beim Kochen!