Tapioka: Eigenschaften, Vorteile und Kontraindikationen

Weißt du, wie du Tapioka in deinen Gerichten verwenden kannst? Vermutlich bist du dir noch nicht darüber im Klaren, wie du diese Art von Stärke am besten nutzen kannst. Hier erfährst du alles, was du wissen musst.

Geschrieben und geprüft von der Ernährungswissenschaftlerin Maria Patricia Pinero Corredor.

Letzte Aktualisierung: 30. Januar 2023

Tapioka ist die Stärke, die aus der Maniokwurzel gewonnen wird, einer Knolle, die nach Reis, Weizen und Mais als viertwichtigster Rohstoff der Welt gilt.

Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) konsumieren mehr als 1 Milliarde Menschen, vor allem in Südamerika, Asien und Afrika, dieses Produkt.

Der Name stammt aus der Guarani-Sprache. Tipiog bedeutet “Stärke” oder “aus Maniok gewonnenes Kohlenhydrat”. Die Ursprünge liegen in Mittel- und Südamerika (Guatemala und Brasilien). Tapioka ist in Form von Perlen oder Kugeln, aber auch als Mehl, Flocken und Stärke auf dem Markt erhältlich.

Dank ihres neutralen Geschmacks ist sie in der Küche sehr vielseitig einsetzbar. Du kannst sie sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwenden. Tapioka eignet sich hervorragend für Milchdesserts, Puddings, Suppen und Soßen und ist ein ausgezeichnetes Verdickungsmittel für viele Zubereitungen.

Trotz ihrer häufigen Verwendung ist sie nicht unumstritten, da sie neben ihren Vorteilen auch schädliche Wirkungen haben kann. Lies weiter, um alles über Tapioka zu erfahren!

Wie gewinnt man Tapioka?

Tapioka wird auf verschiedene Arten gewonnen. Das gängigste Verfahren ist das von Alarcón und Dufour vorgeschlagene, bei dem die Zellwände der Maniokpflanze durch Reiben oder Mahlen aufgebrochen werden, um die Stärke mit Wasser zu extrahieren. Vor dem Trocknen filtert man die Stärke, sodass ein feines Pulver zurückbleibt.

Eine andere, etwas traditionellere Methode besteht darin, die Stärke längere Zeit im Wasser stehen zu lassen und sie dann abzufüllen. Sie wird in der Sonne getrocknet und zu Pulver, Perlen oder Flocken verarbeitet. Dabei ist zu beachten, dass diese vor dem Verzehr eingeweicht oder gekocht werden müssen. In der Regel verdoppeln sie ihre Größe, quellen auf und werden durchsichtig.

Das Trocknen ist in beiden Fällen wichtig, denn dabei werden alle Giftstoffe entfernt, die von Natur aus in der Maniokpflanze enthalten sind und im Wasser suspendiert bleiben. So kann zum Beispiel das Zyanid in der Maniokpflanze je nach Endkonzentration giftig sein.

Eine andere neuartige Methode besteht darin, Stärke ohne Wasser als Extraktionsmittel zu gewinnen, und zwar durch eine Mahlstufe und zwei Entwässerungsstufen. So erhält man eine teilweise modifizierte Stärke.

Um Verwirrung zu vermeiden, ist es außerdem wichtig, Tapiokamehl von Maniokmehl zu unterscheiden. Letzteres gewinnt man durch Reiben, Trocknen und Mahlen der ganzen Wurzel. Bei Tapiokamehl handelt es sich nur um die Stärke, die aus der gemahlenen Maniokwurzel gewonnen wird.

Nährwert

Aufgrund der Art und Weise, wie Tapioka gewonnen wird, besteht ihr Hauptnährstoffgehalt aus Stärke, die fast den gesamten Inhalt des Produkts ausmacht. Die Daten deuten darauf hin, dass die Perlenaufmachung geringe Werte an Ballaststoffen, Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen enthält.

Eine vergleichende Studie zeigt, dass Tapioka weniger als 1 % Eiweiß, Fett und Asche und fast 90 % Kohlenhydrate enthält. Durch ihre geringen Vitamin- und Mineralstoffwerte ist sie anderen Stärkequellen wie Getreide und Körnern ernährungsphysiologisch unterlegen.

Außerdem liefert dieses Maniokprodukts leere Kalorien, da es keine anderen wichtigen Nährstoffe enthält. Etwa 100 Gramm Tapioka enthalten 345 Kalorien.

Mögliche Vorteile von Tapioka

Tapioka kann eine ausgezeichnete Wahl sein, wenn es um eingeschränkte Diäten geht. Zum Beispiel können viele Menschen mit Zöliakie, die empfindlich oder intolerant gegenüber Gluten oder Getreide sind, die Stärke in Weizen und anderen Getreidesorten, die Gluten enthalten, sowie in Hülsenfrüchten durch die Stärke in Tapioka ersetzen.

Wenn du Tapioka als Ersatz verwendest, kannst du sie mit Mehlen wie Kokosnuss-, Mandel-, Walnuss- und anderen Nussmehlen kombinieren, um den Nährstoffgehalt zu erhöhen.

Nach Ansicht einiger Experten ist ein weiterer Vorteil die resistente Stärke, die als natürliche Quelle in Maniok vorkommt und die die Besonderheit hat, dass sie nicht leicht verdaulich ist. Daher verhält sie sich wie ein Ballaststoff.

Resistente Stärke kann von nützlichen Bakterien im Darm als Nahrung genutzt werden, wodurch Entzündungen verringert und schädliche Bakterien eliminiert werden.

Eine Übersichtsarbeit in Advances in Nutrition hebt hervor, dass resistente Stärke die Magenentleerung verringert, die Glukose- und Insulinaufnahme verbessert und das Sättigungsgefühl erhöht. Das heißt, sie kann zu einer besseren Stoffwechselgesundheit beitragen.

Dennoch sei darauf hingewiesen, dass grüne Bananen, gekochte Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Reis wichtige Quellen für resistente Stärke und andere Nährstoffe sind, die in Tapioka nicht enthalten sind.

Kontraindikationen und Vorsichtsmaßnahmen

Eine Gruppe von Lebensmitteltechnolog/innen hat bestimmte Vorsichtsmaßnahmen für den Verzehr von Tapioka empfohlen, insbesondere wenn der Maniok schlecht verarbeitet ist. In diesem Fall kann sie gesundheitliche Probleme verursachen, da sie einen giftigen Bestandteil namens Linamarin enthält, der sich bei Einnahme in Zyanid verwandelt.

Einige Studien belegen, dass der Verzehr von bitterem Maniok zu Zyanidvergiftungen führt, die als Konzo bezeichnete Lähmungen hervorrufen und in afrikanischen Ländern häufig zum Tod führen.

Darüber hinaus sagen Expert/innen, dass Latexallergiker/innen beim Verzehr von Maniok eine Kreuzreaktivität entwickeln können. Das heißt, der Organismus verwechselt einige Bestandteile der Maniokpflanze mit Latexallergenen. Dies ist auch als Latex-Frucht-Syndrom bekannt.

Wie bereitet man Tapioka zu?

Tapioka lässt sich je nach Aufmachung auf unterschiedliche Weise verwenden. Aufgrund ihres neutralen Geschmacks kannst du sie in süßen und herzhaften Rezepten einsetzen. Außerdem kannst du sie mit anderen Mehlen kombinieren, um sie anzureichern.

• Tapioka-Perlen: Diese Perlen musst du vor dem Verzehr kochen. Das ideale Verhältnis sind 8 Teile Wasser pro 1 Teil Perlen. Koche sie auf kleiner Flamme und rühre sie ständig um, damit sie nicht zusammenkleben. Sobald sie schwimmen, solltest du die Hitze reduzieren und sie 15 bis 30 Minuten lang köcheln lassen. Anschließend lässt du sie genauso lange ruhen.
• Tapiokamehl oder -flocken: Tapiokamehl ist ein gutes Verdickungsmittel für Suppen, Soßen oder Soßen auf Brühebasis. Es kann die Textur von gebackenen Speisen verbessern und lässt sich als Bindemittel in Hamburgern oder Hackbraten verwenden. Ersetze einfach einen Esslöffel Maisstärke durch zwei Esslöffel Tapioka.
• Bubble Tea: Diesen Tee stellt man mit Tapioka-Perlen, Milch, Sirup und Eiswürfeln her. Traditionell verwendet man für Bubble Tea schwarze Tapioka-Perlen, die mit braunem Zucker vermischt werden.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Tapioka ein aus Maniok gewonnenes Produkt ist, das sich aufgrund seines hohen Stärkegehalts und seines geringen Nährwerts durchaus als Ersatz für glutenhaltige Lebensmittel oder Hülsenfrüchte eignet. Wie du gesehen hast, ist es auch in der Küche vielseitig einsetzbar.