Weißer, brauner und Muscovado Zucker: Gemeinsamkeiten und Unterschiede

Es gibt verschiedene Formen von Zucker auf dem Markt. Aus diesem Grund gibt es einige, die glauben, dass es gesündere Versionen gibt als andere. Wie unterscheiden sie sich? Was ist zu beachten? Finde es heraus!

Geschrieben und geprüft von der Ernährungswissenschaftlerin Maria Patricia Pinero Corredor.

Letzte Aktualisierung: 26. Mai 2022

Weißer Zucker, brauner Zucker, Muscovado Zucker… Wer mag nicht den süßen Geschmack, der beim Probieren dieser Zutaten entsteht? Nun, es ist keine Sünde, zuzugeben, dass die meisten von uns es lieben. Und Tatsache ist, dass unser Gehirn beim Schmecken hohe Dosen eines Neurotransmitters namens Dopamin freisetzt, was Freude und Entspannung auslöst.

Deshalb kann das Fehlen dieser Substanz zu Depressionen führen. Das bedeutet jedoch nicht, dass man Süßes im Übermaß einnehmen sollte. Wie Experten für menschliche Ernährung im Journal der Medizinischen Fakultät berichten, ist ein übermäßiger Konsum von Zucker gesundheitsschädlich.

Daher kann Zucker durchaus Bestandteil der Ernährung sein, allerdings in minimalen Mengen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt für Erwachsene eine Aufnahme von 5 % der Gesamtkalorien aus Zucker. Dies entspricht etwa 25 Gramm pro Tag.

Wir müssen jedoch bedenken, dass sich dieser Inhaltsstoff auch in verarbeiteten Lebensmitteln, wie beispielsweise Konfitüren, Süßigkeiten, Getränken u. a., versteckt. Außerdem handelt es sich unabhängig von seiner Form um Saccharose mit einigen Unterschieden in Farbe und Geschmack. Im Folgenden erzählen wir dir mehr darüber.

Verfahren zur Gewinnung von Saccharosekristallen

Um die Unterschiede bzw. Gemeinsamkeiten zwischen den Zuckerarten zu verstehen, müssen wir den Ursprung dieses natürlichen Süßungsmittels kennen. Der Herstellungsprozess erfolgt aus Zuckerrohr- oder Zuckerrübensaft. Dieser wird geklärt und verdampft, bis dann ein Sirup oder eine Melasse entsteht.

Aus diesem Produkt bilden sich wiederum Kristalle. Je nach Verarbeitungs- oder Raffinationsgrad können diese weiß, braun oder muscovadofarben sein. Aber gibt es überhaupt Unterschiede zwischen diesen Süßungsmitteln?

Was ist weißer Zucker?

Zucker bezeichnet man im Allgemeinen als Saccharose, da dieses Kohlenhydrat fast zu 100 % in dem Produkt enthalten ist. Gemäß dem spanischen Lebensmittelgesetzbuch lautet die Definition von Saccharose wie folgt:

Saccharose entsteht durch die Vereinigung zweier sehr einfacher Moleküle: Glucose und Fructose. Es ist auch der weltweit am meisten verwendete natürliche Süßstoff und der wirtschaftlich wichtigste. Wenn wir von weißem Zucker sprechen, beziehen wir uns auf die Gewinnung von raffinierten Saccharose-Kristallen aus Melasse.

Dieses Nebenprodukt wird purifiziert und einer strengen Reinigung unterzogen, um alle Verunreinigungen zu entfernen. Aus diesem Grund bezeichnet man es auch als “veredelt”. Der Geschmack ist süß, geruchlos und besteht zu aus reiner 99 % Saccharose.

Was ist brauner Zucker?

Brauner Zucker kann entweder braun oder raffiniert sein. Letzteres erhält man, indem man dem raffinierten Produkt Melasse hinzufügt, um ihm eine andere Farbe und einen anderen Geschmack zu verleihen. Kurz gesagt, was sich von raffiniertem zu braunem Zucker ändert, ist nur die Farbe. Der Saccharosegehalt ist derselbe. Je nach Menge der hinzugefügten Melasse wird er mehr oder weniger dunkel ausfallen.

Es gibt aber auch eine andere Art von braunem Zucker, die dem sogenannten Integral entspricht. Dieser ist halb raffiniert, mit gelben Kristallen und grobem Korn. Man gewinnt ihn durch eine teilweise Abtrennung des Wassers von der Melasse und den Verunreinigungen durch einen Prozess, der als Zentrifugieren bekannt ist. Sein Saccharosegehalt beträgt 95 %.

Was ist Muscovado-Zucker?

Der Muscovado Zucker oder auch Mascabado Zucker hat seinen Ursprung im siebzehnten Jahrhundert. Im Portugiesischen verwendete man den Begriff, um die schlechteste Qualität Zucker zu bezeichnen. Weit entfernt von dieser Bezeichnung betrachtet man sie heutzutage als ganzheitlich, die durch traditionelle Methoden gewonnen wird, jedoch ohne den Prozess der Zentrifugierung oder Trennung der Melasse.

Melasse kristallisiert sehr langsam, wird dann granuliert und als solche vermarktet. Er wird auch als “Rohzucker” bezeichnet und enthält 97 % Saccharose, mit etwas mehr Wasser als raffinierter Zucker.

Hauptunterschiede zwischen weißem Zucker, braunem Zucker und Muscovado Zucker

Um die Unterschiede zwischen den 3 verschiedenen Arten besser zu verstehen, müssen wir uns die Gemeinsamkeiten ansehen. Zunächst einmal werden sie aus demselben Rohstoff gewonnen, nämlich aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben. Außerdem ist das Hauptnebenprodukt in allen drei Fällen Melasse.

Abhängig von den Reinigungs- und Kristallisationsverfahren, die man bei Melasse anwendet, wird jede Sorte erhalten. Gastronomietechnologin Paulina Obando sagt, dass der Saccharosegehalt bei alle ähnlich ist. Er liegt zwischen 95 % und 99 %.

Daher sind die Mengen an Kalorien, die sie liefern, fast gleich. Ein Löffel steuert etwa 60 Kalorien bei. Wie unterscheiden sie sich dann? Die Antwort ist sehr einfach. Sie unterscheiden sich in der Verarbeitung der Melasse und damit in ihrem Geschmack und ihrer Farbe.

Zur Gewinnung von Weißzucker dämpft man die Melasse vor dem Raffinationsprozess ein, kristallisiert und zentrifugiert sie. Er hat einen sehr süßen Geschmack und seine Kristalle reflektieren das Licht und haben eine weiße Farbe.

Für den Prozess der Gewinnung von braunem Zucker wird nur der raffinierte Zucker mit etwas Melasse vermischt, um ihm seine charakteristische braune Farbe zu geben. Aber wenn die Melasse erst halb raffiniert und nur teilweise von Verunreinigungen befreit ist, erhält man einen braunen Zucker mit einer etwas intensiveren Farbe und einem Karamellgeschmack.

Anhand der Menge an Melasse, die bei den Kristallen verbleibt, kann man sie als braun, hell oder dunkel klassifizieren. Beide Zuckerarten sind süßer als weißer Zucker, und dunkler Zucker hat eine klebrige, verbackene Textur mit einem milden Karamellgeschmack.

Wenn den Saccharosekristallen keine Melasse entzogen wird, erhält man Muscovado Zucker. Er wird nur verdampft und vor der Granulation kristallisiert. Dies ermöglicht einen höheren Gehalt an Wasser und natürlichen Mineralien im Zuckerrohr, wie Eisen, Magnesium, Kalzium und Kalium.

Seine Konzentrationen sind jedoch minimal, sodass es kontraproduktiv wäre, mehr als 100 g Muscovadozucker zu sich zu nehmen, um die Nährstoffempfehlungen zu erreichen. Seine Farbe ist viel dunkler und der Geschmack ist intensiver als der von braunem Zucker.

Was gibt es bei diesen Zuckerarten zu beachten?

Die Unterschiede zwischen diesen 3 Zuckerarten machen also deutlich, dass keine davon besser als die andere ist. Sie liefern alle ungefähr die gleiche Menge an Saccharose und Kalorien, mit nur unbedeutenden Abweichungen voneinander.

Die Menge an Mineralien, die in braunem Zucker oder in Muscovado Zucker enthalten ist, bietet keinen signifikanten Nährwert für die Ernährung. Deshalb müssen wir deren Konsum in unserem Ernährungsplan regulieren, wenn wir einen gesünderen Lebensstil führen wollen.