Nahrungsmittelzusatzstoffe: Was du darüber wissen solltest!

Es ist sehr schwierig, komplett auf Nahrungsmittelzusatzstoffe zu verzichten, doch es lohnt sich auf jeden Fall den Konsum im Rahmen des Möglichen einzuschränken, um damit die Gesundheit zu fördern. Erfahre heute, welche Nahrungsmittelzusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie am häufigsten zum Einsatz kommen.

Geschrieben und geprüft von dem Ernährungsberater Saúl Sánchez Arias.

Letzte Aktualisierung: 18. Juli 2022

Nahrungsmittelzusatzstoffe sind verschiedene Substanzen, die in der Industrie zum Einsatz kommen, um die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln hervorzuheben oder deren Konservierung zu verbessern. Obwohl die meisten gesundheitlich unbedenklich sind, gibt es einige, die unter Experten für Unstimmigkeiten sorgen.

Nahrungsmittelzusatzstoffe werden in verschiedene Gruppen eingeteilt. Einige sind für den Körper unbedenklich oder sogar nützlich; dies ist zum Beispiel bei Geliermitteln der Fall. Andere hingegen sind wegen ihrer Auswirkungen auf die Darmmikrobiota umstritten; die Rede ist von Süßungsmitteln.

Nahrungsmittelzusatzstoffe: Welche Arten gibt es?

Wir besprechen anschließend die wichtigsten Kategorien von Lebensmittelzusatzstoffen und ihre Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit.

1. Konservierungsmittel

Konservierungsstoffe sind Substanzen, die das mikrobiologische Risiko von Lebensmitteln reduzieren und damit ihre Haltbarkeit verlängern. Viele sind für den Menschen unbedenklich, da sie im Darm nicht verstoffwechselt oder absorbiert werden.

Zu den häufigsten zählen allerdings die Nitrite, die die Entwicklung bestimmter Krebsarten begünstigen. Dies geht aus Untersuchungen hervor, die in der Zeitschrift Nutrients veröffentlicht wurden.

Diese Konservierungsstoffe kommen besonders in der Fleischindustrie zur Verwendung. Sie sind der Hauptgrund, warum vom Verzehr von verarbeitetem roten Fleisch abzuraten ist. Nitrite und andere Zusatzstoffe in Wurst- und Fleischwaren können sich negativ auf die Gesundheit auswirken.

2. Aromastoffe

Aromastoffe verändern oder verstärken den Geruch und Geschmack von Lebensmitteln. In der Regel sind sie gesundheitlich unbedenklich, abgesehen von eventuellen Darmstörungen, die bei übermäßigem Verzehr auftreten können.

Zu den häufigsten Beschwerden zählt Durchfall. Langfristig sind sie jedoch nicht schädlich, zumindest ist dies in der wissenschaftlichen Literatur noch nicht nachgewiesen worden.

3. Farbstoffe

Diese Art von Lebensmittelzusatzstoffen verleiht den Produkten einen bestimmte Farbe. Allerdings sind manche davon verboten, da sie Krebs fördern könnten.

Heutzutage kommen jedoch viele Pigmente zur Färbung von Lebensmitteln zum Einsatz, die keine negativen Effekte erzeugen, sondern vielmehr bestimmten Krankheiten vorbeugen. Ein klares Beispiel dafür sind Anthocyane, die für die Farbe der Blaubeeren verantwortlich sind und laut einer in der Zeitschrift Critical Reviews in Food Science and Nutrition veröffentlichten Studie antioxidativ wirken.

Beim Lesen der Lebensmittelkennzeichnung ist es ratsam, auf die Nahrungsmittelzusatzstoffe zu achten. Natürliche Farbstoffe (insbesondere pflanzliche Phytonährstoffe) sind nicht schädlich, es sei denn, das Produkt enthält noch andere Zusätze.

4. Süßstoffe

Diese Gruppe ist die umstrittenste unter den Ernährungsexperten. Süßstoffe ersetzen Zucker, allerdings müssen sie nicht unbedingt besser sein. In dieser Gruppe findest du unter anderem Saccharin, Sucralose und Aspartam.

Manche behaupten, dass viele dieser Chemikalien im Darm verstoffwechselt werden. Allerdings zeigen die meisten Studien negative Auswirkungen auf die Darmmikrobiota auf. Es ist wahr, dass die Ergebnisse nicht direkt extrapoliert werden können, aber es ist auch wahr, dass es keine Langzeitstudien gibt, die die Sicherheit bestätigen.

5. Geschmacksverstärker

Zu den Geschmacksverstärkern gehören eine Reihe von Lebensmittelzusatzstoffen, die für die Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften von diätetischen Produkten verantwortlich sind. Zu den wichtigsten gehört Mononatriumglutamat, das für den kürzlich identifizierten Umami-Geschmack verantwortlich ist und vor allem in der orientalischen Küche vorkommt.

Viele der industriellen Produkte enthalten diese Art von Zusatzstoffen, da sie Lebensmittel schmackhaft machen. Sie sind nicht grundlegend gesundheitsschädlich. Allerdings sollte man bei übermäßiger Salzzufuhr vorsichtig sein.

6. Stabilisatoren, Geliermittel, Emulgatoren

Diese Arten von Zusatzstoffen sind für die Verbesserung der Textur der Lebensmittel verantwortlich. Sie wirken sich nicht negativ auf den menschlichen Organismus aus und haben sogar einige Vorteile.

Einige Produkte dieser Gruppe haben Eigenschaften, die die intestinale Mikrobiota stimulieren und so ihre Funktionen verbessern. Dies ist z. B. bei Agar-Agar der Fall.

Durch den regelmäßigen Verzehr dieser Art von Geliermitteln wird eine Fermentation im Darm erreicht, die das Wachstum der gesunden Darmbakterien fördert. Dieser Prozess kann den Stoffwechsel von Nährstoffen verbessern und so das Risiko von Übergewicht und Stoffwechselkrankheiten verringern. Dies belegen in der Zeitschrift Gut Microbes veröffentlichte Studien.

7. Modifizierte Stärke

Stärke kommt in Backwaren zum Einsatz, um die Konsistenz des Teiges und des Endproduktes zu verbessern. Sie besteht aus einem Gemisch von Polysacchariden und wird daher zu den Kohlenhydraten gezählt. An sich ist Stärke nicht schädlich für den Körper.

Allerdings ist eine eine übermäßige Zufuhr von Kohlenhydraten für Menschen mit Bewegungsmangel nicht vorteilhaft. Dies gilt nicht für Sportler, die ihren Kohlenhydratbedarf decken müssen, um die beim Training verbrauchten Glykogenspeicher wieder aufzufüllen.

Du solltest jedoch berücksichtigen, dass bei der Einwirkung von hohen Temperaturen auf modifizierte Stärke eine Reihe von giftigen Abfallprodukten entstehen (wie z. B. Acrylamid), die sich als gesundheitsschädlich erwiesen haben.

8. Säuerungsmittel

Säuerungsmittel kommen ebenfalls zur Anwendung, um den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern. Natriumsulfat und Kaliumsulfat sind die wichtigsten davon. Sie verursachen keine unerwünschten Wirkungen im Körper, solange die vorgeschriebenen Dosen nicht überschritten werden.

Andernfalls können sie abführend wirken. Dies geschieht z. B. beim übermäßigen Verzehr von Süßigkeiten oder Kaugummi.

9. Enzyme als Nahrungsmittelzusatzstoffe

Enzyme sind spezifisch in Lebensmitteln für Menschen mit Unverträglichkeiten sowie in Nahrungsergänzungsmitteln zu finden. Meist handelt es sich um Produkte für Personen mit Laktoseintoleranz, denn das Enzym Laktase kann den Zuckerstoffwehsel verbessern. 

Es ist auch üblich, Proteinisolate oder -konzentrate mit Verdauungsenzymen zu finden, um die Nährstoffverdauung zu verbessern und Gasbildung zu verhindern. Enzyme sind nicht gesundheitsschädlich und ihre Verwendung gilt als sicher.

10. Antioxidantien

Antioxidantien sind Lebensmittelzusatzstoffe, die die Oxidation von Lebensmitteln verhindern oder verzögern und so deren Haltbarkeit erhöhen. Diese Funktion übernimmt z. B. die Ascorbinsäure (Vitamin C).

Sie kommen zum Einsatz, um zu verhindern, dass Früchte, wie z. B. Avocado oder Apfel, oxidieren. Antioxidantien wirken sich positiv auf das Immunsystem aus. Experten konnten zum Beispiel nachweisen, dass Vitamin C die Dauer von Erkältungen reduziert.

Nahrungsmittelzusatzstoffe und ihre allgemeinen Funktionen

Anschließend erklären wir die wichtigsten Funktionen von Nahrungsmittelzusatzstoffen. Du wirst gleich verstehen, warum sie so häufig zur Verwendung kommen.

Konservierung des Produkts

Viele der in der Lebensmittelindustrie verwendeten Stoffe dienen der Konservierung. Die Vermeidung der Oxidation erhält die Vitamine länger, die sonst in Verbindung mit Sauerstoff schneller zerfallen.

Längere Haltbarkeit

Konservierungsmittel verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln und reduzieren damit das Risiko einer Kontamination mit Mikroorganismen. Sie schützen also die Gesundheit und verringern die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung.

Ausgleich des pH-Wertes und Fermentation von Lebensmitteln

Viele der von der Industrie verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe sorgen für das Säure-Basen-Gleichgewicht und verbessern damit die Haltbarkeit der Produkte. Darüber hinaus können Geliermittel oder Stabilisatoren zu effizienteren Fermentationen führen, die den Lebensmitteln dank der Vermehrung nützlicher Bakterien einen Mehrwert verleihen.

Mehr Farbe und Geschmack für die Speisen

Dies ist einer der Gründe, warum Nahrungsmittelzusatzstoffe in der Industrie Verwendung finden. Die Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln steigert den Umsatz erheblich, was sich positiv auf das Unternehmen auswirkt. Es muss jedoch sichergestellt werden, dass dies kein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellt. Und genau dies ist nicht immer der Fall.

Bessere Textur und Konsistenz durch Nahrungsmittelzusatzstoffe

Du hast dich vielleicht schon gefragt, warum hochverarbeitete Produkte immer eine perfekte Textur aufweisen und sich stark von selbstgemachten unterscheiden. Dies ist auf die Nahrungsmittelzusatzstoffe zurückzuführen. Denn sie werden so lange getestet und kombiniert, bis die perfekte Konsistenz und Textur entsteht. Ein unvergleichliches Geschmackserlebnis steigert den Umsatz.

Nahrungsmittelzusatzstoffe und ihre Nebenwirkungen

Obwohl Lebensmittelzusatzstoffe innerhalb eines gesetzlichen Rahmens und zu bestimmen Zwecken zum Einsatz kommen, sind sie nicht immer sicher für die Gesundheit. Vor allem, wenn sie im Übermaß konsumiert werden, da sie eine Reihe von Nebenwirkungen erzeugen. Es ist daher nicht ratsam, sie in großen Mengen aufzunehmen.

Vorsicht ist geboten bei Konservierungsstoffen wie Nitriten und künstlichen Süßungsmitteln. Letztere sind in der Lage, Veränderungen der intestinalen Mikrobiota zu verursachen, was sich auf den Stoffwechsel der Nährstoffe und die Verdauung auswirkt.

Nahrungsmittelzusatzstoffe sind fast in allen Produkten zu finden

Es ist zu beachten, dass Nahrungsmittelzusatzstoffe heute in fast jeder Ernährung vorhanden sind. Es ist sehr schwierig, ihren Verzehr zu vermeiden und vielleicht auch gar nicht ratsam. Allerdings ist es wichtig, die Einnahme zu mäßigen. Entscheide dich für eine gesunde Ernährung, die vielseitig sein und insbesondere frische Zutaten enthalten sollte. Fertigprodukte sollten nur eine Ausnahme sein. Des Weiteren solltest du auf eine ausgeglichene Kalorienzufuhr achten, um ein gesundes Gewicht zu halten oder zu erlangen.