Hausgemachtes Brot aus Roggen und Dinkel

3 Juli, 2019
Brot aus Roggen ist in Mittel- und Osteuropa eine Tradition. In Kombination mit Dinkel bekommt es eine weniger strenge Geschmacksnote.

Brot aus Roggen ist seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel in Europa. Auch Dinkel ist ein traditionelles Getreide, welches erst seit einigen Jahren wieder verstärkt verwendet wird. In Kombination entsteht aus beiden Getreidesorten ein herzhaft nussiges Mischbrot.

Brot aus Roggen: Traditionsgebäck

Brot aus Roggen gerät leider immer mehr zu einem Nischenprodukt, da es sich nicht so leicht mit chemischen Backtriebmitteln backen lässt. Brot mit Roggen als hauptsächlichem Getreideanteil wird immer mehr durch Weizenmischbrote ersetzt. Doch warum?

Ein Roggenbrot darf sich nur dann so nennen, wenn mindestens 90% des verwendeten Mehls Roggen ist. Roggen hat jedoch andere Backeigenschaften als beispielsweise Weizen, denn dieses Getreide kann nur mit Hilfe von Sauerteig (oder anderer Säuerung) zu Brot gebacken werden.

Roggenmehl enthält nämlich Bestandteile, die Stärke abbauen und welche durch Säuerung in diesem Vorgang verlangsamt werden können.

Ein Teig mit Sauerteig herzustellen erfordert jedoch Zeit, welche in modernen Großbäckereien nicht mehr vorhanden ist. Nimm du dir die Zeit und lerne, wie du Brot mit Roggen und Dinkel selber backen kannst!

So geht’s:

So backst du einfach dein eigenes Brot

Brot aus Roggen

Was ist Dinkel

Dinkel wird neuerdings als besonders gesund vermarktet und die Leute greifen zu, weil sie nicht wissen, dass Dinkel in Wirklichkeit nur eine Art Weizen ist und kaum Unterschiede im Stoffwechsel bei der Verdauung bestehen.

Der Geschmack ist allerdings nussiger als bei bekanntem Weizenbrot und die Farbe des Mehls dunkler, weswegen es gesünder aussieht.

Dinkel ist also nicht grundsätzlich gesünder als andere Sorten Weizen, wie zum Beispiel „Urweizen“ oder Emmer. Gebäck mit einem hohen Anteil an Dinkelmehl wird schneller trocken als Gebäck aus anderen Mehlsorten, weswegen Dinkel selten pur verwendet wird.

Außerdem ist Dinkel etwas empfindlich während der Herstellung des Teiges, du solltest es also bei Teigen, die lange und viel geknetet werden (zum Beispiel Hefeteige) nicht ausschließlich verwenden, sondern zum Beispiel für Brot mit Roggen mischen.

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GetreideWas ist Roggen

Außerhalb von Mittel- und Osteuropa ist Brot aus Roggen und das Getreide Roggen generell kaum bis gar nicht verbreitet. Aufgrund der Backeigenschaften von Roggenmehl ist dieses Brot immer fester, saftiger und feinporiger als Brot aus anderen Getreidesorten. Es hat auch einen typischen, würzigen Geschmack.

Weil Gebäck aus Roggenmehl immer gesäuert werden muss, ist es nicht geeignet für die heutige, schnelllebige Industrieproduktion von Brot, weswegen ein reines Roggenbrot immer seltener wird.

Eine Ausnahme bildet der Pumpernickel, ein Brot, welches zu 100% aus Rogge besteht. Trau dich, ein Brot aus Rogen zu backen!

backenSauerteig

Sauerteig ist ein Backtriebmittel, welches dafür sorgt, dass das Brot beim Backen locker aufgeht, ähnlich wie Hefe oder Backpulver. Sauerteig verbessert auch die Verdaulichkeit von Mehl und kommt heute nur noch selten zum Einsatz, da er Zeit erfordert.

Du kannst Sauerteig selbst ansetzen, indem du Roggenmehl mit Wasser verrührst und milchsauer vergären lässt. Es gibt aber im Handel auch fertigen Sauerteig zu kaufen, der dir den zeitaufwändigen Herstellungsschritt erspart. Sauerteig gibt es getrocknet oder flüssig zu kaufen.

Brot backenRezept für Brot aus Roggen und Dinkel

Wichtig ist, dass du die Ruhezeiten einhältst, damit der Sauerteig seine Arbeit verrichten kann und das Roggenmehl bindet. Für zwei Kastenbrote oder eine großen runden Laib brauchst du:

  • 250g frischer Sauerteig (Fertigprodukt oder selbst angesetzt)
  • 350g Dinkelmehl
  • 200g Roggenmehl
  • 10g frische Hefe
  • 1 geh. Teelöffel Salz
  • 300-350ml Wasser

Mische die beiden Mehlsorten und stelle sie beiseite. Rühre dann das lauwarme Wasser (beginne mit 300 ml) mit dem Salz, der Hefe und dem Sauerteig an. Knete dann beide Gemische zu einem Teig. Ist der Teig zu trocken, gib etwas mehr Wasser hinzu, sodass der Teig geschmeidig wird.

Lasse den Teig abgedeckt ruhen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Das kann je nach Temperatur bis zu 2 Stunden dauern.

Knete den Teig kurz (!) durch und teile ihn in zwei Hälften. Breite jede Teighälfte zu einem Teigfladen aus, der so breit ist wie die Kastenform lang. Rolle die Teigfladen dann auf und lege sie mit der „Naht“ nach unten in je eine mit Mehl ausgestäubte Kastenform.

Decke dann beide Kastenformen ab und lasse den Teig nochmal ruhen, bis er deutlich aufgegangen ist. Heize den Ofen auf 250°C vor und stelle eine feuerfeste Schale mit Wasser hinein. Backe das Brot 40-45 min, nimm es sofort aus der Form und lasse es auf einem Rost auskühlen.

Tipp: Hast du keine zwei Kastenformen, kannst du auch die gesamte Teigmenge in eine Springform legen. Dann musst du das Brot aber mindestens 50-60 Minuten backen.

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