Einfluss technologischer Verfahren auf den Nährwert von Lebensmitteln

13 November, 2019
Aus wichtigen Gründen werden Lebensmittel technologischen Verfahren unterzogen. Aber wie wirken sich diese auf den Nährwert aus? Erfahre mehr zu diesem Thema!

Lebensmittel müssen behandelt werden, um das Verderben zu verhindern, da sie sich mit der Zeit biochemisch verändern und nicht mehr zum Verzehr geeignet sind. Dabei wird der Nährwert der Lebensmittel verändert. Erfahre heute mehr über dieses Thema.

Wie beeinflussen technologische Verfahren den Nährwert von Lebensmitteln?

Bestimmte Lebensmittel verderben schneller als andere, so zum Beispiel Milch, Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst. Das liegt daran, dass diese Lebensmittel mehr Wasser enthalten als zum Beispiel Trockenfrüchte, die man länger lagern kann.

Aus vier wichtigen Gründen wendet die Lebensmittelindustrie technologische Verfahren an:

  • Um das Risiko der Krankheitsübertragung durch vorhandene Mikroorganismen in Rohstoffen zu reduzieren,
  • sie schmackhafter zu machen und ihren Verzehr und ihre Verdaulichkeit zu erleichtern,
  • bestimmte in den Rohstoffen vorhandenen anti-nutritiven Substanzen zu beseitigen und
  • die Haltbarkeit zu verlängern.

Welche technologischen Verfahren werden auf Lebensmittel angewendet?

Es gibt mehrere technologische Verfahren, die das mögliche Wachstum von Mikroorganismen reduzieren oder eliminieren. Sie versuchen auch, die chemischen und biochemischen Reaktionen zu unterbinden, die ihr Verderben bewirken.

Hier werden die gängigsten Verfahren der Lebensmittelindustrie erklärt, die auch in der eigenen Küche eingesetzt werden:

Kühlen und Einfrieren

Nährwert von Lebensmitteln erhalten

Es ist das gebräuchlichste Verfahren zur Erhaltung des Nährwerts, das die enzymatische Aktivität und das Wachstum von Bakterien verhindert. Es gibt keine oder nur geringe Nährstoffverluste, denn diese Produkte werden nur verpackt, eingefroren und danach aufgetaut.

Du solltest Lebensmittel im Kühlschrank auftauen, da die Mikroorganismen bei Raumtemperatur schneller wachsen.

Wasserentzug

Bei dieser Methode wird Wasser ganz oder teilweise aus einem Lebensmittel entzogen. Die Auswirkungen auf den Nährwert sind:

  • Verlust einiger Vitamine durch die hohen Temperaturen
  • Denaturierung von Proteinen
  • Veränderung der organoleptischen Eigenschaften

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Pasteurisation

Die Pasteurisation wird hauptsächlich bei Milch- und Pflanzenprodukten eingesetzt. Es ist wichtig, rohe Milchprodukte zu vermeiden, da sie pathogene Organismen enthalten können, auch wenn einige Vitamine verloren gehen.

Sterilisation

Durch die Hitzebehandlung werden pathogene und vegetative Organismen sowie Sporen beseitigt. Die Sterilisation wirkt sich jedoch negativ auf viele Nährstoffe aus, insbesondere auf Vitamine, die durch die Hitze verloren gehen. Außerdem beeinträchtigt sie die biologische Wertigkeit der Proteine durch die Maillard-Reaktion.

Blanchieren

Alle Gemüsesorten, mit Ausnahme von Zwiebeln, muss man vor dem Einfrieren mit Wasser oder Dampf blanchieren. Dadurch wird die mikrobielle Belastung reduziert und Enzyme werden deaktiviert, die während der Aufbewahrung einen abnormalen Geschmack verursachen können.

Das Blanchieren erfolgt im Wasser bei 90-100°C oder mit Dampf bei 120-130°C für 2-10 Minuten. Vitamine und Mineralien gehen normalerweise verloren. Gefrorenes Gemüse hat daher weniger Vitamine und Mineralien als Rohkost.

Kochen

Es handelt sich um eine der gebräuchlichsten Zubereitungsmethoden, bei der man die Lebensmittel bei einer Temperatur von etwa 100 º C in Wasser kocht. Bei diesem Verfahren wird ein wichtiger Teil der Vitamine und Mineralien an das Kochwasser abgegeben. Es ist daher ratsam, diese Kochbrühe zu nutzen.

Das Kochen kann sich auch vorteilhaft auf den Nährwert auswirken:

  • Es gibt Lebensmittel, deren Bioverfügbarkeit von Nährstoffen sich dadurch erhöht, wie Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Eier.
  • Die Bioverfügbarkeit von Proteinen und komplexen Kohlenhydraten verbessert sich dadurch.
  • Auch die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln verbessern sich.
Kochen hat Vorteile für den Nährwert von Lebensmitteln

Frittieren

Ein Prozess, bei dem die Lebensmittel für kurze Zeit in sehr heißem Öl gekocht werden. Die Auswirkungen sind:

  • Der Nährwert der Proteine geht verloren.
  • Auftreten von toxischen Verbindungen durch Oxidation der Fette.
  • Vernichtung der Vitamine durch die Hitze.
  • Man erhöht den Energiewert der Lebensmittel.

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Erwärmen mit der Mikrowelle

Mikrowellen senden eine energiearme elektromagnetische Strahlung aus, die nicht ionisiert werden kann. Sie bilden daher kaum freie Radikale und es gibt keine Verbindungen, die organoleptische Eigenschaften verändern oder als toxisch gelten können.

Backen

Beim Backen setzt man das Lebensmittel einer gleichmäßigen und konstanten Hitze aus, wodurch man das Kochen und unterschiedliche Texturen erreicht. Es beeinflusst den Nährwert wie folgt:

  • Verlust der Proteine durch die Maillard-Reaktion und der Vitamine durch die Hitze
  • Verbesserung der Verdaulichkeit der Proteine
  • Verlust der Antinährstoffe
  • Verbesserte Bioverfügbarkeit von Vitaminen der B-Gruppe

Toasten

Es ähnelt dem Backen, strebt jedoch knusprige Texturen an. Es führt zu Nährstoffverlusten in Bezug auf Proteine und Vitamine, insbesondere Thiamin.

Dank technologischer Verfahren können wir Lebensmittel länger haltbar machen und mikrobielle Krankheiten vermeiden. Wenn du dich gesund und abwechslungsreich ernährst, musst du dir keine Sorgen um den Verlust von Nährstoffen machen, der durch diese Methoden verursacht wird.

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