Achtung: diese Lebensmittel dürfen nicht wieder aufgewärmt werden!
Nicht alle Reste sind geeignet, nochmal aufgewärmt gegessen zu werden. Wir zeigen dir hier, um welche es sich dabei handelt und erklären dir, warum. Es ist eigentlich ganz einfach, wenn man einmal weiß, dass diese Lebensmittel nicht aufgewärmt werden dürfen und warum das so ist.
Grundsätzliches
Achte auf jeden Fall darauf, dass du Lebensmittel, die du wieder erwärmst, auf über 70°C erhitzt, damit alle Bakterien auch wirklich abgetötet sind! Besonders, wenn du die Gerichte in der Mikrowelle wieder aufwärmst, ist die Hitzeverteilung nicht gleichmäßig.
Rühre also immer wieder gut um, damit überall im Essen die Mindesttemperatur von 70°C erreicht wird!
Spinat
Das beliebte grüne Blattgemüse enthält viel Nitrat. Das ist zunächst kein großes Problem, denn Nitrat ist in geringen Dosen nicht schädlich. Bei der Lagerung von gekochtem Spinat, aber auch bei längerem Warmhalten von Spinatgerichten kann Nitrat zu Nitrit umgewandelt werden – und das ist schädlich!
Erwachsenen schaden die Nitritgehalte von aufgewärmtem Spinat nicht, jedoch können sie Babies und Kleinkindern erheblichen schaden! Nitrit blockiert bei Babies und Kleinkindern die Sauerstoffaufnahme im Blut.
Weswegen weder stillende Mütter noch Kleinkinder und Babies aufgewärmten Spinat essen dürfen!
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Je weniger Nitrat im Spinat enthalten ist, desto weniger Nitrit kann gebildet werden. Nitrat ist besonders in konventionellen Düngemitteln und überdüngten Böden enthalten. Spinat aus kontrolliert biologischem Anbau ist selten mit Nitrat belastet und immer eine gute Wahl.
Wenn gekochter Spinat übrig bleibt, kühle ihn schnell ab, halte ihn niemals warm und bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf!
Rote Beete, Kohl, Mangold, Fenchel
Diese Lebensmittel haben auch einen gewissen Nitratgehalt. Auch hier, z.B. bei Rote Beete, wird Nitrat in Nitrit umgewandelt und kann, besonders für Säuglinge (auch über die Muttermilch!) schädlich sein. Je weniger Nitrat im Gemüse, desto weniger Nitrit im aufgewärmten Essen.
Nitrit kann auch in Kombination mit Magensäure zu krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden. Gemüse aus konventionellem Anbau entwickelt beim Warmhalten oder Aufwärmen oft Nitritwerte, die über den Grenzwerten liegen.
Gemüse aus biologischem Anbau liegt meistens deutlich unter den Grenzwerten.
Gepökelte Fleischwaren
Es gibt kaum eine Wurst, die nicht gepökelt ist. Dadurch entsteht die charakteristische rote Farbe und die Wurst wird haltbar. In Pökelsalzen ist aber Nitrit enthalten, was in zu hoher Dosierung giftig wirken kann. Kommt Nitrit mit Eiweiß zusammen, können Nitrosamine entstehen.
Nitrosamine sind krebserregend. Es ist daher keine gute Idee, diese Lebensmittel (z.B. Kassler) oder Wurst (z.B. Salami) mit Käse oder anderen Milchprodukten (z.B. Sahne) wieder aufzuwärmen. Auch auf der Salamipizza können sich Nitrosamine bilden!
Hast du also Reste übrig, in denen gepökelte Fleischwaren enthalten sind, wärme sie also besser nicht (mit Käse) wieder auf!
Diese Lebensmittel und der richtige Umgang
Grundsätzlich gelten für alle Essensreste folgende Hygieneregeln:
- Reste immer möglichst schnell abkühlen. Im Winter z.B. auf dem Fensterbrett statt in der Küche, oder im Kühlschrank.
- Diese Lebensmittel immer hygienisch verpackt in geeigneten Behältern abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
- Den Kühlschrank hygienisch rein halten –viele Bakterien landen erst im Kühlschrank auf dem Essen!
- Reste beim Aufwärmen möglichst schnell auf über 70°C erhitzen.
- Lebensmittel nicht lange warm halten oder nur lauwarm aufwärmen.
- Beim Aufwärmen gut rühren, damit das gesamte Gericht überall mindestens 70°C erreicht!
- Wurstwaren nicht zusammen mit Käse aufwärmen.
- Nitratreiches Gemüse niemals aufgewärmt Babies, Kleinkindern oder Stillenden servieren!
- Vitamin C hemmt die Entstehung von Nitrosaminen aus Nitrit, daher ein Glas Orangensaft zu aufgewärmten Speisen trinken – oder einen Apfel als Nachtisch essen.
- Darauf achten, Gemüse aus nitratarmem Anbau (biologischem Anbau) zu verwenden.
- Speisereste nicht mehr als 1x aufwärmen, portioniere daher richtig!
- Verändert sich Farbe, Geruch oder Textur, das Essen nicht mehr aufwärmen! Verdorbene Lebensmittel werden durch Erhitzen nicht wieder „rein“!
Die Gerüchte um Lebensmittel wie Pilze, Kartoffeln, Eierspeisen und Fisch, die man nicht mehr aufwärmen soll, stammen übrigens noch aus Omas Zeiten, als es noch keine guten Kühlschränke gab.
Die Speisekammer oder der Keller waren oft nicht kalt genug und so sind viele Lebensmittel schon verdorben, bevor Oma sie wieder aufwärmen konnte…
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- Bhardwaj, S., Passi, S. J., Misra, A., Pant, K. K., Anwar, K., Pandey, R. M., & Kardam, V. (2016). Effect of heating/reheating of fats/oils, as used by Asian Indians, on trans fatty acid formation. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.06.021
- Lange, M., Göranzon, H., & Marklinder, I. (2016). Self-reported food safety knowledge and behaviour among Home and Consumer Studies students. Food Control. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.03.014
