Pasteurisierte Milch und ultrahocherhitzte Milch: Das sind die Unterschiede

Beide Verfahren dienen dazu, die Haltbarkeit und Hygiene der Milch zu verbessern. Es gibt jedoch eine Reihe von Unterschieden zwischen beiden Verfahren. Welche das sind, erfährst du in diesem Artikel!
Pasteurisierte Milch und ultrahocherhitzte Milch: Das sind die Unterschiede
Saúl Sánchez Arias

Geschrieben und geprüft von dem Ernährungsberater Saúl Sánchez Arias.

Letzte Aktualisierung: 04. August 2022

Weißt du, worin sich pasteurisierte Milch und ultrahocherhitzte oder H-Milch voneinander unterscheiden? Bevor wir darauf eingehen, zunächst einige Gemeinsamkeiten. Sowohl die Pasteurisierung als auch die Ultrahocherhitzung sind Sterilisationsverfahren, die dazu dienen, die Haltbarkeit der Milch zu verlängern . Außerdem zerstören sie die krankheitserregenden Mikroorganismen, die sich in der Milch befinden und dem Menschen schaden können.

Bei beiden Verfahren wird die Milch für eine bestimmte Zeit erhitzt und dann abgekühlt und verpackt. Allerdings gibt es Unterschiede  sowohl bei den Erhitzungszeiten als auch bei den organoleptischen und ernährungsphysiologischen Veränderungen.

Nicht nur in der Milchindustrie werden diese Sterilisationsmethoden angewendet. Darüber hinaus sind sie auch in der Brauindustrie und bei der Herstellung vieler verarbeiteter Lebensmittel, wie z. B. verpackter Wurst, üblich .

Pasteurisierte Milch und H-Milch: Das sind die Unterschiede

Pasteurisierung

Durch die Pasteurisierung bleibt die Milch frisch. Sie  wird 17 Sekunden lang auf eine Temperatur zwischen 55 und 75 ºC erhitzt. Dieses Verfahren hilft, krankheitserregende Bakterien zu beseitigen und die Qualität und Eigenschaften des Produkts zu erhalten.

Auf diese Weise bleibt die natürliche Flora des Produkts erhalten. Allerdings kann diese Flora die Milch in kürzester Zeit verändern. Daher solltest du pasteurisierte Milch im Kühlschrank aufbehalten, auch wenn du die Packung noch nicht geöffnet hast.

Pasteurisierte Milch in einem Kännchen
Pasteurisierte Milch wird einem Verfahren unterzogen, bei dem krankheitserregende Mikroorganismen abgetötet werden, ohne die Qualität und die Eigenschaften des Produkts zu beeinträchtigen.

H-Milch

Hierbei erfolgt eine aggressivere Wärmebehandlung. Es gibt UHT-Milch, die mit Dampf erhitzt und dann schnell abgekühlt wird. Darüber hinaus gibt es H-Milch, die einige Sekunden lang Temperaturen von 138 ºC ausgesetzt wird.

Bei dieser Art der Wärmebehandlung können möglicherweise gesundheitsschädliche Abfallprodukte entstehen. Dennoch gibt es auch Belege für die Sicherheit dieser Milchprodukte, wie ein im European Journal of Clinical Nutrition veröffentlichter Artikel bestätigt.

Dieses thermische Verfahren erfolgt in kontinuierlichem Fluss und direktem Kontakt. Infolgedessen verändert sich das Erzeugnis nur minimal und bleibt auch bei Zimmertemperatur in perfektem Zustand erhalten. Allerdings musst du auch diese Milch nach dem Öffnen innerhalb von maximal 3 Tagen verbrauchen.

Darüber hinaus ermöglicht diese Behandlung die Zerstörung von pathogenen Organismen, aber auch von Sporenformen. Es handelt sich jedoch um eine relativ neue Sterilisationsmethode .

Das liegt daran, dass die Industrie technologisch gesehen auf zwei Probleme gestoßen ist. Erstens, wie man die Milch schnell erwärmen und abkühlen kann, und zweitens, wie man einen sterilen Behälter für die Aufbewahrung der Milch findet. Das erste Problem wurde durch den Einsatz von Dampf und Druckschwankungen gelöst , das zweite durch die Erfindung des Tetra Pak.

Frau trinkt Milch
Ultrahocherhitzte Milch wird für ein paar Sekunden Temperaturen von 138 ºC ausgesetzt. Auf diese Weise ist es möglich, krankheitserregende Mikroorganismen zu zerstören. Allerdings kann sich dadurch die Nährstoffqualität des Lebensmittels verändern.

Einfluss auf die Nährstoffeigenschaften

Während der Pasteurisierung gibt es praktisch keine Veränderungen. Während der Lagerung kann es zu einem Verlust von lichtempfindlichen Vitaminen wie Vitamin A oder Riboflavin kommen.

Bei H-Milch ist das jedoch anders. Da es sich um eine aggressivere thermische Behandlung handelt, kommt es zu Vitaminverlusten. Der Gehalt an Ascorbinsäure und den Vitaminen B1 und B12 verringert sich.

Wenn du H-Milch länger lagerst, kann es zudem zu einem Verlust anderer Vitamine wie A und B6 kommen. Dennoch bleiben bei beiden thermischen Verfahren Proteine und Aminosäuren unverändert erhalten.

Dank dieser Sterilisationsverfahren kommt die Milch in guter Qualität zu uns nach Hause. Beide Verfahren verbessern die Haltbarkeit des Produkts und verringern das mikrobiologische Risiko.

In den letzten Jahren untersuchten Wissenschaftler den Einfluss des Konsums von H-Milch auf die Mikroflora des Darms. In den Studien ließen sich keine signifikanten Auswirkungen feststellen, so ein   in der Zeitschrift Nutrients veröffentlichter Artikel .

Diese Ergebnisse haben zwar nicht den Grad eines schlüssigen Beweises erreicht, zeigen aber, dass der Konsum dieser Milch die Flora verändert und Entzündungen verstärkt. Daher empfehlen Experten, den Konsum von Frischmilch der H-Milch vorzuziehen.

Pasteurisierte Milch und ultrahocherhitzte Milch, zwei gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel

Beide Verfahren tragen dazu bei, die Haltbarkeit und Hygiene der Milch zu verbessern. Es gibt jedoch einige Unterschiede zwischen den beiden Verfahren:

  • Pasteurisierte Milch musst du stets im Kühlschrank aufbewahren. Im Gegensatz dazu kannst du H-Milch bei Raumtemperatur aufbewahren, zumindest bis zu dem Moment, in dem du die Verpackung geöffnet hast.
  • Das Verfallsdatum von pasteurisierter Milch liegt bei 4 Tagen ab Verpackung, während H-Milch monatelang haltbar ist.
  • Pasteurisierte Milch hat organoleptische Eigenschaften, die denen von Rohmilch in Bezug auf Geruch, Geschmack und Farbe ähnlicher sind. Das liegt daran, dass sie bei einer niedrigeren Temperatur behandelt wird als H-Milch.
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  • Hansen CK., Klingenberd L., Larsen LB., Lorenzen JK., et al., The effect of UHT processed dairy milk on cardiometabolic risk factors. Eur J Clin Nutr, 2017. 71 (12): 1463-1466.
  • Li X., Yin J., Liu L., Effects of whole milk supplementation on gut microbiota and cardiomeetabolic biomarkers in subjects with and without lactose malabsortion. Nutrients, 2018.

Die Inhalte dieser Publikation dienen nur zu Informationszwecken. Sie können keinesfalls dazu dienen, die Diagnosen, Behandlungen oder Empfehlungen eines Fachmanns zu unterstützen oder zu ersetzen. Wenden Sie sich im Zweifelsfall an einen Spezialisten Ihres Vertrauens und holen Sie dessen Zustimmung ein, bevor Sie mit irgendeinem Verfahren beginnen.