Leckeres Brot ohne Gluten und Laktose

Wer unter Zöliakie leidet, muss darauf achten, kein Gluten zu essen. Insbesondere bei Brot ist das schwierig.

Brot ohne Gluten und Laktose kannst du ganz einfach selber machen. Hier findest du ein leckeres Rezept dafür. 

Gluten und Laktose sind zwei Stoffe, mit denen manche Menschen Probleme haben.

Grundsätzlich ungesund sind sie für gesunde Menschen aber keinesfalls. Wer unter Laktoseunverträglichkeit oder Zöliakie leidet, darf diese beiden Stoffe jedoch nicht zu sich nehmen.

Worin ist Gluten enthalten?

Gluten wird oft mit „Klebereiweiß“ gleichgesetzt, obwohl dies nicht ganz richtig ist. Korrekterweise ist Gluten die Bezeichnung für ein bestimmtes Stoffgemisch aus Proteinen, also Eiweißen, Kohlenhydraten und Fetten.

Dieses Stoffgemisch sorgt dafür, dass Mehl in Verbindung mit Wasser zu einer klebrigen Masse wird.

Enthält Getreide Gluten, lassen sich daraus höhere Gebäcke backen wie Brot im Form eines Brotlaibes oder hoch aufgehende Brötchen und Kuchen.

Der Teig kann mit Hefe oder anderen Backtriebmitteln „aufgehen“, ohne dabei seine Struktur zu verlieren.

Aus Getreide ohne oder nur mit geringem Anteil von Gluten lassen sich nur flache Gebäcke wie zum Beispiel Fladenbrot backen. Gluten ist also nicht schädlich, sondern ganz natürlich in hohem Anteil in folgenden Getreidesorten enthalten:

  • Dinkel
  • Weizen
  • Kamut
  • Emmer
  • Einkorn
  • Hartweizen

Was ist Laktose?

Laktose ist ein sogenanntes Disaccharid und wird auch Milchzucker genannt. Sie kommt in der Milch und den daraus verarbeiteten Produkten in unterschiedlichen Konzentrationen vor.

Frische Kuhmilch weist einen Laktosegehalt von ca. 5 g/100 ml auf. Bei der Verarbeitung von Kuhmilch gelangt die Laktose je nach Wassergehalt ganz oder teilweise in das erzeugte Produkt.

Bei Laktoseintoleranz liegt eine Störung der Laktoseverdauung vor, was zu mehr oder weniger stark ausgeprägten Beschwerden führen kann.

Laktose selbst kann vom Körper im Darm nicht aufgenommen werden. Für die Aufnahme und Verwertung muss sie im Darm erst in ihre Einzelteile Glukose und Galaktose gespalten werden.

Diese Spaltung wird durch ein Enzym erledigt, das von Zellen in der Schleimhaut des Dünndarms gebildet wird und Lactase heißt.

Dieses Enzym fehlt bei Menschen, die an Laktoseunverträglichkeit leiden. Der Milchzucker kann nicht verdaut werden.

Ist Hafer immer glutenfrei?

Grundsätzlich ist Hafer ohne Gluten, aber nicht jeder Hafer, der im Handel angehoben wird, ist auch glutenfrei. Wie kann das sein?

Es kommt auf den Bauer und den Müller an. Und der Bauer baut ja nicht nur Hafer, sondern auch andere Getreidesorten, die Gluten enthalten. Und dadurch kann es passieren, dass geringe Mengen eines anderen Getreides unter seine Haferernte gelangen und somit der an sich glutenfreie Hafer mit Gluten aus anderen Getreidesorten verunreinigt wird.

Dies kann über folgende Wege geschehen:

  • Aussaht des Hafers auf ein Feld, auf dem im Vorjahr glutenhaltiges Getreide wuchs
  • Verwendung eines einzigen Mähdreschers für alle Getreidesorten
  • Transport und Lagerung findet in gleichen Räumen, Behältern und Fahrzeugen statt
  • Ungereinigte Mühlen in der Mühle

Es gibt im Handel daher Hafer, der speziell als glutenfrei gekennzeichnet ist, so paradox das auch klingen mag. Für dieses Rezept solltest du auch nur solchen Hafer verwenden, wenn von dem Brot auch Personen essen sollen oder möchten, die an Zöliakie leiden.

Rezept: Brot ohne Gluten und Laktose

Dieses Brot ohne Gluten und Laktose schmeckt sehr gut zum Frühstück, zum Beispiel mit Honig oder zur Tasse Tee am Nachmittag. Für einen Laib Brot brauchst du:

  • 2 Eier
  • 100ml Öl
  • 500ml lauwarmes Wasser
  • 10g Zucker oder 1 EL Honig
  • 260g glutenfreies Hafermehl (oder fein vermahlene Haferflocken)
  • 2 reife Bananen
  • 150g gehackte Nüsse nach Wahl
  • 1 Beutel Trockenhefe

Püriere zunächst die reifen Bananen und mische die flüssigen Zutaten: Schlage die zwei Eier schaumig und füge nach und nach das Öl, Wasser, den Bananenbrei und den Zucker hinzu.

In einer Rührschüssel mische die trockenen Zutaten gründlich miteinander: Mehl, Trockenhefe und Nüsse.

Gib nun nach und nach während du den Teig mit dem Knethaken rührst, die Flüssigmischung zur Trockenmischung dazu, sodass sich keine Klumpen bilden.

Fülle den Teig in eine Kastenform und lasse ihn an einem warmen Ort zugedeckt mindestens eine halbe Stunde lang gehen. In der Zwischenzeit heize den Ofen auf 180°C auf. Ober- und Unterhitze ist die beste Wahl.

Ist der Teig in der Form schön aufgegangen, backe dein Brot im Ofen innerhalb von etwa 45 Minuten gar. In der Form abkühlen lassen und erst dann aus der Form stürzen! 

Schon kannst du dieses Brot ohne Gluten und Laktose genießen.

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