Der Verzehr von Meeresfrüchten und die damit verbundenen Risiken

Lebensmittelbedingte Krankheiten sind eine Gefahr für die öffentliche Gesundheit. Meeresfrüchte können, wie andere Tiere auch, mit Mikroorganismen aus der Umwelt infiziert sein. In diesem Artikel erfährst du mehr darüber.

Geschrieben und geprüft von der Biologin María Muñoz Navarro.

Letzte Aktualisierung: 25. August 2022

Beim Verzehr von Meeresfrüchten musst du strenge Lebensmittelhygienestandards einhalten. Sowohl Fisch als auch Schalentiere sind Lebensmittel, die aufgrund mikrobieller Verunreinigung leicht verderben können. Mikrobielle Einwirkungen beeinträchtigen sowohl die Haltbarkeit als auch die Sicherheit beim Verzehr.

Wusstest du, dass Meeresfrüchte jederzeit verunreinigt werden können, sowohl beim Fang als auch bei der Verarbeitung in der Küche? Das macht sie zu einer wichtigen Quelle für lebensmittelbedingte Krankheiten.

Außerdem ist der Verzehr von rohen Meeresfrüchten eine neue kulinarische Gewohnheit, die die Gesundheit gefährdet. Daher wollen wir dich in diesem Artikel über einige der Mikroorganismen informieren, die in Meeresfrüchten vorkommen.

Lies weiter, um mehr darüber zu erfahren!

Der Verzehr von Meeresfrüchten und krankheitserregende Mikroorganismen

Bakterien, Viren und Parasiten sind die Ursachen für den Ausbruch von Krankheiten, die auf den Verzehr von Meeresfrüchten zurückzuführen sind. Die meisten von ihnen kommen natürlich in der Umwelt vor und stellen ein Gesundheitsrisiko dar, wenn die Meeresfrüchte nicht richtig zubereitet werden.

Trotz strenger Hygiene- und Sicherheitsstandards, die von der Industrie befolgt werden, sind Ausbrüche von Infektionen durch den Verzehr von Meeresfrüchten aufgrund von Kreuzkontaminationen oder während der Handhabung heutzutage keine Seltenheit.

Bakterien

Salmonellen sind weltweit eine der Hauptursachen für lebensmittelbedingte Krankheiten. Menschen erkranken durch den Verzehr von Lebensmitteln oder Wasser, die mit diesem Bakterium verunreinigt sind, an Salmonellose.

Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass Salmonellen weltweit in Austern und Schalentieren vorkommen und Krankheiten wie Gastroenteritis verursachen.

Ein weiteres Bakterium, das eine Gefahr für die öffentliche Gesundheit darstellt, ist Listeria monocytogenes. Dieser Mikroorganismus kann bei niedrigen Temperaturen wachsen und sich entwickeln. Außerdem kann er hohe Salzkonzentrationen aushalten.

Das erklärt, warum Wissenschaftler dieses Bakterium in verzehrfertigen Produkten (beispielsweise Krabbenfleisch) gefunden haben, die nicht ausreichend erhitzt werden.

Vibrio cholerae ist das Bakterium, das Cholera verursacht, und es wurden Fälle bei Menschen gemeldet, die kontaminierte Krabben gegessen haben. Es ist ein natürlich vorkommendes Bakterium in der Meeresumwelt, das die Fähigkeit hat, sich an zahlreichen Oberflächen, wie z. B. Schalen von Krustentieren, festzusetzen.

Studien deuten darauf hin, dass die Kochtemperatur und -dauer entscheidend für die Zerstörung dieser Bakterien sind.

Virale Infektionen durch den Verzehr von Meeresfrüchten

Viele Muschelarten sind Filtrierer. Dadurch können sie sowohl Viren als auch Bakterien ansammeln, was sie zu einem Infektionsherd macht. Viren können über einen langen Zeitraum in diesen Muscheln verbleiben. Daher können sie sich selbst nach einem Reinigungsprozess übertragen.

Das Norovirus ist ein Darmvirus, das virale Gastroenteritis verursacht. Es gab weltweit bereits mehrere Ausbrüche. Diese Ausbrüche waren auf den Verzehr von Austern (und anderen Muscheln) zurückzuführen. Obwohl sich in den mikrobiologischen Tests nur geringe Mengen an Viren feststellen ließen, die den Gesundheitsstandards entsprachen, führte der Verzehr zu Erkrankungen.

Der Übertragungsweg des Hepatitis-A-Virus hingegen ist fäkal-oral. Daher erfolgt eine Infektion entweder durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln oder durch unzureichende Garzeit und mangelnde Hygiene bei der Zubereitung. Wissenschaftler/innen halten den Verzehr von rohen Muscheln und Austern für die häufigste Infektionsquelle.

Darüber hinaus tritt Hepatitis A auch bei Menschen auf, die durch Fäkalien verunreinigte Meeresfrüchte verzehrt haben.

Parasiten

Die meisten Parasiten, die mit lebensmittelbedingten Krankheiten in Verbindung gebracht werden, sind Rundwürmer, Plattwürmer und Egel. Paragonimus ist eine Gattung von Saugwürmern, die die Krankheit Paragonimiasis verursacht. Sie ist in tropischen Ländern endemisch und wird durch den Verzehr von infizierten, rohen oder ungenügend gekochten Schnecken oder Krebsen übertragen.

Faktoren, die das Infektionsrisiko nach dem Verzehr von Meeresfrüchten erhöhen

Es gibt mehrere Faktoren, die das Kontaminationsrisiko erhöhen:

• Umweltbedingungen
• Die Bakterien im Wasser selbst
• Die Qualität des Wassers. So wirken sich beispielsweise Abwässer sowie Regen- und Überschwemmungswasser auf die Verunreinigung des Wassers aus.
• Salzgehalt und Temperatur des Wassers
• Fangmethoden
• Bedingungen für Lagerung und Transport
• Handhabung beim Kochen und der Zubereitung

Es gibt Lebensmittel, auf die die Gesundheitsbehörden ein Auge haben, weil die Menschen sie roh verzehren, wie z. B. Austern. In den Vereinigten Staaten kam es 1925 zu einem schweren Typhusausbruch, der auf den Verzehr von Austern zurückzuführen war, die aus Abwässern geerntet worden waren.

1978 erkrankten mehr als tausend Menschen an Vibrio parahaemolyticus, nachdem sie Garnelen zum Abendessen gegessen hatten. Später fanden Forscher heraus, dass diese Krustentiere acht Stunden lang ungekühlt in der Sommerhitze gelagert worden waren.

Dies veranlasste die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) und die Centers for Disease Control and Prevention (CDC), Sicherheits- und Hygienestandards für die Fischindustrie festzulegen.

Vorbeugende Maßnahmen für den Verzehr von Meeresfrüchten

Zur Vorbeugung von Infektionen nach dem Verzehr dieser Lebensmittel empfehlen Fachleute unter anderem folgende Maßnahmen:

• Richtige Handhabung und Zubereitung von Lebensmitteln, wie von der Weltgesundheitsorganisation empfohlen.
• Richtiges Lagern der Produkte unter Beachtung der spezifischen Anweisungen für jedes einzelne Produkt.
• Einhaltung der Sicherheitsrichtlinien, die auf wissenschaftlichen Erkenntnissen beruhen. In Spanien kannst du diese bei der Spanischen Agentur für Lebensmittelsicherheit und Ernährung einsehen.
• Befolgung der Hygiene- und Verarbeitungsempfehlungen.

Darüber hinaus zeigt die Forschung, dass in der Aquakulturproduktion ein hohes Infektionsrisiko durch die Verunreinigung des Wassers besteht, das sich in der Nähe von städtischen Gebieten befindet.

Außerdem führt der Einsatz von Antibiotika während der Produktion zur Entwicklung von Krankheitserregern, die gegen diese Medikamente resistent sind, und zur anschließenden Übertragung der Resistenz auf die Verbraucher. Dies führt zur Entstehung von Antibiotikaresistenzen und damit zu einer Gefahr für die öffentliche Gesundheit.

Wenn du Meeresfrüchte verzehrst, solltest du dir dieser Gefahren bewusst sein. Daher solltest du vorsichtig bist, damit du diese köstlichen Lebensmittel bedenkenlos genießen kannst!