Karzinogene Nitrosamine in Lebensmitteln

9 Juli, 2018
Obwohl Natriumnitrat ein zugelassener Nahrungsmittelzusatzstoff ist, können dadurch krebserregende Nitrosamine im Körper entstehen.

Obwohl Wissenschaftler Nitrosamine mit Krebs in Verbindung bringen, hat die EU Natriumnitrat, das sich in Verbindung mit anderen Stoffen in Nitrosamine umwandeln kann, als Lebensmittelzusatzstoff genehmigt.

Dieser Stoff wird von der Lebensmittelindustrie als Konservierungsmittel (E 251) eingesetzt und sorgt zum Beispiel auch für eine appetitliche Farbe bei Fleisch- und Wurstwaren. 

Natriumnitrat ist das Natriumsalz der Salpetersäure. Es wird als Konservierungsmittel vielfach eingesetzt, da es Bakterien entgegenwirkt. 

  • Einige dieser Bakterien können gefährlich sein, wie Clostridium botulinum und Listeria monocytogenes, die zu ernsthaften Krankheiten führen können.

Zwar gilt dieser Lebensmittelzusatzstoff als sicher, doch in Kombination mit anderen Stoffen kommt es zu chemischen Veränderungen. Unter anderem können karzinogene Nitrosamine entstehen

Lebensmittel mit Natriumnitrat

Dieser Konservierungsstoff wird für relativ wenige Lebensmittel verwendet, doch diese sind sehr beliebt und werden deshalb häufig konsumiert. Natriumnitrat kommt bei verschiedenen Wurst- und Fleischwaren sehr häufig zum Einsatz. 

Hot Dogs

Hot Dogs enthalten Nitrosamine

Zur Konservierung von Fleisch wurde früher Salz verwendet, doch jetzt kommen Nitrate (Salze und Ester der Salpetersäure) zum Einsatz. Würstchen enthalten Natriumnitrit, denn sie werden gepökelt oder geräuchert. Beim Räuchern werden Lebensmittel aromatisiert und konserviert.

Während dieses Vorgangs wird das Nitrit zu Stickoxid, das sich mit Myoglobin verbindet, einem roten Pigment, das Hotdogs ihre charakteristische rosa Farbe verleiht.

Eine in der Schweizer Ernährunsumschau veröffentlichte Studie aus dem Jahr 2006 ergab, dass Nitrate in Würsten und anderem Fleisch abgebaut werden und sich mit Proteinen zu Nitrosaminen verbinden.

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Erstellen einer Balance

Da Natriumnitrat Entzündungen auslösen kann, fordert das US-Landwirtschaftsministerium von Würstchenfabrikanten, entzündungshemmende Substanzen (Antioxidantien) hinzuzufügen. Deshalb wird zum Beispiel Vitamin C verwendet, um die Auswirkung von Nitraten zu minimieren.

Geräuchertes Fleisch bildet Nitrosamine

Räucherwaren enthalten Nitrosamine

Nicht zu vergessen ist jedoch, dass wir besonders viele Nitrate über Gemüse aufnehmen, denn Natriumnitrat wird auch aus dem Stickstoff im Boden gebildet. Fleisch ist deshalb nicht die einzige Quelle für Natriumnitrat. Tatsächlich liefern Wurst- und Fleischwaren weniger als 5 % an Natriumnitrat. Hier ein paar Beispiele:

  • Prosciutto oder Schinken
  • Kassler
  • Bierbeißer und Landjäger
  • Salami
  • Schinkenspeck
  • Räucherspeck
  • Gekochter Schinken
  • Fleischangebote in Supermärkten

Wenn du jeden Tag kleinere Mengen von verarbeitetem Fleisch isst, also mehr als 50 Gramm, erhöht sich dein Risiko für Darmkrebs.

Während die Verbindung zwischen verarbeitetem Fleisch und Krebs unklar ist, untersuchen die Forscher derzeit Nitrite und Nitrate als mögliche Faktoren.

Fleisch, Wurst oder Salami sind in kleinen Mengen kein Problem, du solltest jedoch wenn möglich auf gesündere Alternativen umstellen. Frisches Huhn, Fisch oder vegetarische Aufstriche schmecken ebenfalls lecker.

Obst

Nitrat ist ein essentieller Pflanzennährstoff im Boden, der von allen Pflanzen aufgenommen wird und als primäre Stickstoffquelle dient.

Als solches ist Nitrat ein natürlicher Bestandteil von Gemüse, Obst und Getreide, wobei der Nitratgehalt bei jeder Pflanze unterschiedlich ist. Im Allgemeinen enthalten Früchte weniger Nitrate als Gemüse. Wurzelgemüse enthält mehr, da es direkt im Boden steckt.

Am meisten Nitrat haben Erdbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren und Kirschen.

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Gemüse

Gemüse ist reich an Nitra, was auch Nitrosamine freisetzt

Die folgenden Gemüsearten haben einen hohen Nitratgehalt:

  • Grüner Salat
  • Rüben
  • Möhren
  • Grüne Bohnen
  • Spinat
  • Petersilie
  • Kohl
  • Radieschen
  • Sellerie

Allerdings hängen die Nitratwerte stark von der Zusammensetzung des Bodens ab.

Verschiedene Studien haben ergeben, dass durch nitratreiches Gemüse (wie Rote Beete und Salat) der Blutdruck gesenkt werden kann, da der Anteil an Stickstoffmonoxid steigt.

Neben entspannenden und gefäßerweiternden Blutgefäßen hat Stickstoffmonoxid auch gerinnungshemmende Eigenschaften.

Reduziere den Konsum von Wurstwaren und verarbeitetem Fleisch 

Mit natürlichem, hochwertigen Vitamin C kannst du die Bildung der krebserregenden Nitrosamine reduzieren. Trotzdem solltest du den Konsum von Wurstwaren und verarbeitetem Fleisch so gut wie möglich reduzieren. Es gibt auch noch andere Gründe, warum möglichst wenig Wurstwaren konsumiert werden sollten. Deine Allgemeingesundheit wird dir dafür dankbar sein!

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