Guarkernmehl oder Guaran: Eigenschaften, Verwendung und Nebenwirkungen
Guarkernmehl, auch als Guaran oder Guargummi bekannt, ist ein Kohlenhydrat, das aus der Hülsenfrucht Cyamopsis tetragonoloba gewonnen wird. Aufgrund seiner Eigenschaften findet es vielfältige Verwendung in der Lebensmittelindustrie. Guaran wird durch Rösten, Mahlen und Sieben der Samen gewonnen, bis 80 % des Polysaccharids Galaktomannan konzentriert sind.
Guarkernmehl ist einer der von der Industrie als Stabilisator und Verdickungsmittel bevorzugten Zusatzstoffe. Es kann unter anderem zur Herstellung von Wurstwaren, Kuchen, Keksen, Käse, Soßen und Dressings verwendet werden.
Außerdem hat es als Teil der Ballaststoffe gesundheitliche Vorteile, wie z. B. einen Beitrag zur Diabeteskontrolle und zur Darmgesundheit. Hohe Dosen können jedoch abführend wirken.
Sehen wir uns das genauer an.
Was ist Guarkernmehl?
Laut einer Gruppe von Lebensmitteltechnologen ist Guarkernmehl oder Guaran ein polysaccharidartiges Kohlenhydrat, das aus unverdaulichen Glucomannan-Molekülen besteht. Chemisch gesehen handelt es sich um eine lineare Kette aus Mannose, die sich durch den Zucker Galaktose verzweigt .
Guaran oder Guargummi wird aus dem gemahlenen Endosperm des Samens der indischen Bohnenpflanze Cyamopsis tetragonoloba gewonnen. Die Pflanze gehört zur Familie der Hülsenfrüchte und wird in Indien, Afrika, Australien, Pakistan und den Vereinigten Staaten angebaut.
In seiner Handelsform ist Guarkernmehl geruchs- und geschmacksneutral. Es handelt sich um ein weißes Pulver, das nach der Hydratisierung eine dicke Lösung bildet. Guargummi kann eine chemische Bindung mit Wasser eingehen, weshalb es sich schon bei geringen Konzentrationen in Gel verwandelt. Deshalb wird es oft als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet.
Darüber hinaus handelt es sich um ein unverdauliches Kohlenhydrat, das zu den löslichen Ballaststoffen gehört. Daher ist eine wichtige Eigenschaft von Guaran seine Fähigkeit, die Magenentleerung zu verzögern und die Aufnahme von Nährstoffen zu verlangsamen.
Es wird auch in Kosmetika, Textilien, Arzneimitteln, Papier, Sprengstoffen und bei Ölbohrungen verwendet. In diesem Artikel gehen wir auf seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten ein.
Die Verwendungsmöglichkeiten von Guarkernmehl
Guarkernmehl findet in der Lebensmittelindustrie, im Gesundheitsbereich und in anderen Bereichen der Produktion zahlreiche Anwendungen. Werfen wir einen Blick auf die Eigenschaften, die es zu einer der bevorzugten Zutaten in diesen Bereichen gemacht haben.
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Guarkernmehl als Lebensmittelzusatzstoff
In der Lebensmittelindustrie wird Guarkernmehl als Zusatz für eine Vielzahl von Lebensmitteln, als Stabilisator und als Ballaststoffquelle verwendet. Morris erklärt, dass Guarkernmehl das Verhalten von Wasser verändern kann. Außerdem gilt es als GRAS (Generally Recognized As Safe), also “allgemein als sicher anerkannt“.
Guaran in Getränken
In Getränken wird es als Verdickungsmittel verwendet, um die Viskosität zu kontrollieren. Durch die Zugabe bestimmter organischer Säuren ist es resistent gegen den niedrigen pH-Wert in diesen Lebensmitteln.
Es ist auch in kaltem Wasser löslich, was seine Verwendung in der Getränkeindustrie erleichtert. Außerdem verbessert es die Haltbarkeit dieser Produkte.
Guarkernmehl in Milchprodukten
Die stabilisierenden und wasserbindenden Eigenschaften von Guarkernmehl ermöglichen seinen Einsatz bei der Verarbeitung von Speiseeis. In diesen Molkereiprodukten verbessert Guargummi den Körper, die Textur, die Kaubarkeit und die Widerstandsfähigkeit gegen Temperaturschocks.
Im Fall von Joghurt wird hydrolysiertes Gummi mit einem Anteil von 2 bis 6 % verwendet, was den Wasserverlust aus dem Gel verringert und andere Textureigenschaften verbessert. Bei Käse ist der ständige Wasseraustritt aus dem Käsebruch ebenfalls ein Problem. Der Zusatz von Guarkernmehl verhindert jedoch, dass Molke austritt. Darüber hinaus lässt sich auf diese Weise die Ausbeute dieses Milchderivats erhöhen, vor allem bei fettarmen Käsesorten.
Verarbeitete Fleischprodukte
Guaran kann Wasser sowohl bei niedrigen als auch bei hohen Temperaturen binden. Bei der Herstellung von Würsten und gefüllten Derivaten ist es ein wirksames Bindemittel und Schmiermittel.
In Fleischprodukten kontrolliert Guarkernmehl den Wasserverlust, den Fettverlust während der Lagerung und erhält die Viskosität der flüssigen Phase. Schinken, Würste, Fleischwurst und Salami werden dadurch stabiler.
Salatdressings und Soßen
Die ideale Menge Guarkernmehl zum Andicken von Dressings liegt zwischen 0,2 und 0,8 %. In Emulsionen wirkt es als Stabilisator und verhindert die Trennung von Wasser und Öl. Einigen Forschern zufolge ist Guarkernmehl ein neuartiges Verdickungsmittel für Tomatensoße.
Backwaren
Wenn Guarkernmehl zu Kuchen- und Plätzchenteig hinzugefügt wird, lassen sich diese Backwaren leicht aus der Form lösen und in Scheiben schneiden, ohne zu bröckeln. In Kombination mit Stärke verhindert Guarkernmehl außerdem das Austrocknen, Schrumpfen und Aufplatzen von gefrorenen Kuchenfüllungen.
In Weizenbrotteig erhöht Guarkernmehl das Volumen des Brotes beim Backen. Durch die Bindung mit anderen Gummis, wie z. B. Xanthan, hält es Reiskuchen frisch.
Es verlangsamt auch das Aushärten anderer Backwaren, indem es den Wasserverlust der Stärke, die so genannte Retrogradation, kontrolliert.
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Die gesundheitlichen Vorteile von Guarkernmehl
Frühere Studien haben gezeigt, dass Guarkernmehl einige gesundheitliche Vorteile hat. Nachfolgend erfährst du mehr darüber.
Guaran ist nützlich für die Darmgesundheit
Durch die partielle Hydrolyse von Guarkernmehl verringert sich seine Größe und es wird in einen neuartigen löslichen Ballaststoff umgewandelt, der für die Darmgesundheit von Nutzen ist. Das Magazin Nutrition schreibt zum Beispiel, dass Guargummi die Verwendung von Abführmitteln ersetzen kann.
Laut Aussage anderer Experten reduziert es außerdem die Symptome des Reizdarmsyndroms wie Verstopfung und Durchfall.
Es hilft beim Abnehmen
Dank der Gelierfähigkeit von Guarkernmehl entsteht durch die verlangsamte Magenentleerung ein größeres Sättigungsgefühl. Infolgedessen verringert es den Appetit, den Hunger und das Verlangen zu essen, was die Gewichtsabnahme bei Menschen mit Übergewicht begünstigt.
Es senkt die Blutfettwerte
Eine Expertengruppe weist darauf hin, dass eine ausreichende Zufuhr von Guarkernmehl nicht nur zur Darmregulierung, sondern auch zur Kontrolle der Blutfettwerte beiträgt.
Guargummi wirkt wie jeder lösliche Ballaststoff, indem es die Produktion von Gallensäuren aus Cholesterin verbessert und dessen Ausscheidung über den Stuhl erhöht. Dadurch werden das Gesamtcholesterin und das LDL-Cholesterin oder “schlechte Cholesterin” gesenkt.
Die Blutfettwerte werden deutlich reduziert, da die Aufnahme von Triglyceriden verlangsamt wird. Außerdem senkt es die Aktivität eines Enzyms, das die Freisetzung von Fettsäuren aus der Leber fördert.
Guarkernmehl kontrolliert den Blutzuckerspiegel
Des Weiteren bewirkt Guarkernmehl auch eine langsamere Magenentleerung, indem es die Viskosität der aufgenommenen Nahrung erhöht und während der Verdauung Gele bildet. Dadurch verzögert sich die Aufnahme von Zucker aus dem Dünndarm und der glykämische Index sinkt.
Tatsächlich fanden Dartois und Kollegen in einer Laborstudie heraus, dass Guarkernmehl die Verdauung von Stärke verlangsamen kann. Es fungiert als Barriere, die die Aktivität der stärkeabbauenden Enzyme verhindert. Dadurch wird die Kalorienaufnahme minimiert.
Die Nebenwirkungen von Guarkernmehl
Guarkernmehl gilt als sicher, wenn sein Anteil in Lebensmittel unter 0,5 bis 1 % liegt. Bei einer höheren Konzentration hat es negative Auswirkungen, wie z. B. eine erhöhte Viskosität sowie eine geringere Proteineffizienz und Lipidverwertung. Bei diesem Verhältnis werden auch die sensorischen Eigenschaften des Produkts beeinträchtigt.
Sehr hohe Guaran-Konzentrationen können Blähungen, Übelkeit und übermäßige Gasbildung verursachen. Bei oraler Einnahme sollte man es mit etwa 250 Millilitern Wasser verdünnen.
Insgesamt ist Guarkernmehl einer der wenigen Zusatzstoffe, die nicht nur die sensorischen und technologischen Eigenschaften von Lebensmitteln verbessern, sondern auch gesundheitliche Vorteile bieten. Allerdings solltest du darauf achten, dass du diesen Zusatzstoff nicht im Übermaß zu dir nimmst.
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