Chuño aus den Anden: Eigenschaften und Verwendungen

Chuño ist bei den indigenen Gemeinschaften in den Anden ein bekanntes Nahrungsmittel. Wir erzählen dir mehr über seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften und seine gastronomische Verwendung.

Geschrieben und geprüft von der Ernährungswissenschaftlerin Maria Patricia Pinero Corredor.

Letzte Aktualisierung: 08. Februar 2023

Chuño ist ein altes Nahrungsmittel aus den Anden. Der Anbau erfolgt vor allem in Peru und Bolivien. Es handelt sich um eine Kulturpflanze, die von Generation zu Generation weitergegeben wird und in den Bauernfamilien als kulturelles Erbe anerkannt ist. In diesem Artikel erfährst du mehr über dieses traditionelle Lebensmittel.

Chuño ist eine Art Bitterkartoffel, die bis zu 20 Jahre alt werden kann und als Nahrungsmittel dient. In einigen Teilen der Anden isst man ihn als Brotersatz und als Beilage zum Frühstück, Mittag- und Abendessen.

Willst du mehr über den Anden-Chuño erfahren? Hier erfährst du mehr über seine Eigenschaften und alles, was die Wissenschaft darüber weiß.

Was ist Chuño?

Chuño ist eine bittere Kartoffel, die unter natürlichen Gefrierbedingungen dehydriert wird. Deshalb bezeichnet man sie auch als Trockenkartoffel.

Darüber hinaus hat diese Kartoffel noch einen anderen Namen: “die tausendjährige Kartoffel”. Denn ihre Ursprünge reichen bis in die präkolumbianische Zeit zurück. Es handelt sich um ein traditionelles Nahrungsmittel der indigenen Gemeinschaften im Zentrum Boliviens und Perus und hat sich heute in ganz Ecuador, Chile und Argentinien verbreitet.

Das Wort “Chuño” stammt aus der Quechua-Sprache, deren ursprüngliches Wort ch’uñu lautet und am ehesten mit “Falten” übersetzt werden kann. Die Art und Weise der Herstellung und Konservierung ist eine der ältesten der Welt und eines der zentralen Elemente der indigenen Ernährung.

Chuño ist heute ein zentraler Bestandteil der Gastronomie in den folgenden Regionen:

• Im Norden Chiles
• Süd-Ecuador
• Nordargentinien
• Südliche Andenregion von Peru
• Hochland von Bolivien. In den bolivianischen Departementos La Paz, Cochabamba, Oruro, Chuquisaca, Potosí, Tarija und Santa Cruz ist der Verzehr von Chuño höher.

Nährwert

100 Gramm Chuño hat folgende Nährwerte:

• Kalorien: 336.54
• Feuchtigkeitsgehalt: 14,11 %
• Eiweiß: 3,49 g
• Kohlenhydrate: 80,15 g
• Rohfaser: 1,70 g
• Asche: 2,03 Gramm
• Kalzium: 16,23 Milligramm
• Phosphor: 101,40 Milligramm
• Eisen: 5 ,68 Milligramm
• Niacin: 1,62 Milligramm

Darüber hinaus enthält Chuño Vitamin B5 oder Pantothensäure, Vitamin A, Kalzium und Antioxidantien. Dies verleiht ihm bestimmte ernährungsphysiologische Eigenschaften, die wir im Folgenden erwähnen.

Eigenschaften von Chuño

Jetzt werden wir die gesundheitlichen Vorteile von Chuño genauer analysieren. Hier sind einige Eigenschaften.

Er enthält viel Stärke

Sein hoher Gehalt an resistenter Stärke ist laut medizinischer Fachliteratur gut für die Darmgesundheit. Diese Art von Stärke trägt dazu bei, die Gesundheit der Mikrobiota zu verbessern, die Ansammlung von Körperfett zu reduzieren, die Insulinempfindlichkeit zu erhöhen und den Blutzucker zu regulieren.

Das liegt daran, dass die Stärke, wenn sie im Dünndarm unverdaut bleibt, in den Dickdarm gelangt, wo sie von der Mikrobiota fermentiert wird, wobei Gase, kurzkettige Fettsäuren, organische Säuren und Alkohole entstehen. Auf diese Weise wirkt er wie ein Präbiotikum. Außerdem sorgt dies für ein Sättigungsgefühl.

Eine Literaturrecherche ergab, dass der Herstellungsprozess von Chuño den Anteil der Amylose an der Gesamtstärke erhöht. Die Erklärung dafür ist, dass er sehr starken Temperaturschwankungen ausgesetzt ist, was die Aktivierung von Enzymen wie Amylasen ermöglicht, die mit einer Zunahme der resistenten Stärke verbunden sind.

Gute Quelle für Mineralien und Antioxidantien

Bei der Verarbeitung von Chuño gehen Antioxidantien und phenolische Verbindungen verloren, aber nicht alle. Einige Mineralstoffe sind konzentriert, wie z.B. Phosphor, Kalzium, Eisen und Zink.

Kalzium ist ein wichtiger Mineralstoff für den Körper, da es die Knochen und Zähne bildet. In 100 Gramm Chuño sind 16,23 Milligramm enthalten.

Außerdem erhöht sich durch die Produktion der Gehalt an Phenolen wie Chlorogensäure, Protocatechusäure, Gallussäure und Epicatechin. Von all diesen Verbindungen ist Epicatechin mit 460 Milligramm pro 100 Gramm Trockenmasse diejenige mit dem höchsten Anteil.

Epicatechin ist ein Polyphenol, das für seine antioxidative Wirkung bekannt ist. In Studien wies man nach, dass es anderen ähnlichen Verbindungen überlegen ist.

Chuño kann helfen, den Blutzuckerspiegel zu regulieren

Resistente Stärke kann helfen, den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Das liegt daran, dass sie langsamer verdaut wird und zu einem geringeren Anstieg des Blutzuckerspiegels nach dem Essen führt.

In diesem Zusammenhang haben Studien an gesunden Menschen berichtet, dass resistente Stärke den Insulinspiegel im Blut nach den Mahlzeiten reduziert. Das liegt daran, dass weniger Kohlenhydrate für die Aufnahme zur Verfügung stehen.

Die Herstellung von Chuño

Chuño hat ein einzigartiges und tausendjähriges Herstellungsverfahren. Im Prinzip werden die Kartoffeln extrahiert und anschließend evaluiert.

Man entfernt Verunreinigungen und faule Kartoffeln. Anschließend erfolgt die Sortierung und Klassifizierung nach Form und Größe.

Danach werden sie eingefroren. Dazu werden sie 3 bis 4 Nächte lang Temperaturen von -4 bis -15 Grad Celsius ausgesetzt.

Anschließend werden sie herausgenommen und für 21 bis 30 Tage in Netzkäfigen in einen Fluss getaucht. Im nächsten Schritt werden sie bei gleicher Temperatur noch einmal für 1 bis 2 Nächte eingefroren.

Darauf folgt die Schälphase. Das bedeutet, dass man die Haut entfernt und dabei stets auf Hygiene achtet.

Verwendung von Chuño

Chuño wurde früher in indigenen Gemeinschaften konsumiert, wenn es nicht viele Ressourcen zum Essen gab. Heutzutage ist er in mehreren Teilen der Welt ein kommerzielles Produkt.

Häufig verwendet man ihn als Mehl. Tatsächlich wird er zur Herstellung von Keksen, als Verdickungsmittel, in Suppen und sogar in Kompotten verwendet. Wir empfehlen den Verzehr aufgrund seiner Nährstoffe und seines Stärkegehalts, der sich positiv auf die Gesundheit des Magen-Darm-Trakts auswirkt.